LE SAUMON DE CALIFORNIE. 27 



leurs, au contraire, on en tire de l'huile ayant une certaine 

 valeur (1). 



Quand le poisson est nettoyé, on le met quelque temps dans 

 la saumure ; il est ensuite coupé par morceaux et mis en boîtes 

 avec un peu d'eau salée. On procède au soudage des couver- 

 cles, puis les boîtes, empilées sur des grilles par lots de cinq 

 à six cents, sont descendues dans de vastes chaudières d'eau 

 bouillante où elles séjournent une heure. Quand elles en sor- 

 tent, on pratique dans chacune d'elles, avec un poinçon, un 

 trou d'évent pour laisser échapper la vapeur et les gaz qui se 

 sont développés pendant la cuisson. Ce trou est immédiate- 

 ment rebouché avec de la soudure, et les boîtes sont mises de 

 nouveau quelques instants dans les chaudières, puis retirées 

 et immédiatement arrosées d'eau froide. Si le vide s'est éta- 

 bli convenablement à l'intérieur, le couvercle des boîtes doit 

 creuser légèrement, c'est-à-dire être plutôt concave que con- 

 vexe. 



Pour les pêcheries de l'Orégon seules, cette industrie de la 

 préparation des conserves de Saumon n'occupe pas moins de 

 dix mille ouvriers, et, pendant la dernière campagne, le chiffre 

 des exportations de ces conserves s'est élevé à 5 millions de 

 dollars, soit 25 millions de francs. 



Il est permis de se demander si une telle destruction n'est 

 pas de nature à ruiner les pêcheries à courte échéance. Déjà 

 une diminution très-réelle a été constatée dans l'abondance du 

 Saumon; aussi les commissaires du Congrès ont-ils dû pren- 

 dre des dispositions pour empêcher le dépeuplement. Des 

 établissements de pisciculture créés près de chaque rivière 

 doivent mettre en incubation, tous les ans, des quantités con- 

 sidérables d'ceufs, et des myriades d'alevins iront périodique- 

 ment combler les vides produits par la consommation. 



Ajoutons que l'initiative privée seconde activement l'action 

 administrative. C'est ainsi qu'une société financière (The Ore- 

 gon and Washington Fish propagating Co) vient d'installer 



(1) On se montre, en Amérique, très-satisfait de ces appareils qui économisent 

 la place et donnent d'excellents résultats. 



