SUR LES VINS ET EAUX-DE-VIE FABRIQUÉS EN CHINE. 91 



à'Oriza glulinosa. Je ne désespère pas qu'avant peu d'années 

 les boules ou les carrés de tsieou-ya ne se vendent chez les 

 épiciers de Paris comme chez ceux de Pékin et de Canton. » 



Il est regrettable que le père Hélot, avant de publier cette 

 notice, n'ait pas songé à lire les Mémoires concernant les 

 Chinois, par les missionnaires de Pékin ; il aurait su que 

 longtemps avant lui le père Gibot avait traité cette intéres- 

 sante question et avait fait connaître le mode de préparation 

 du tsieou-yo ou kiu-tsee. — « Cette espèce de levain, dit le 

 père Cibot, se fait en tout temps; on croit cependant qu'il 

 réussit mieux avant les chaleurs de l'été et les grands froids 

 de l'hiver. On le prépare avec de l'excellente farine de fro- 

 ment dans laquelle on a laissé tout le son ; on met cette fa- 

 rine dans une huche et on la relève des deux côtés pour faire 

 un vide au milieu; puis, ayant versé de l'eau chaude en petite 

 quantité, on délaye cette farine et on continue ainsi jusqu'à 

 ce qu'on ait fait une masse entièrement pénétrée par l'eau et 

 d'une consistance plus ferme que la pâte à faire le pain. On 

 forme avec cette masse des briques ou pains rectangulaires 

 de quatre à cinq livres. Des moules de bois sont destinés à 

 cet usage. A mesure que ces pains sortent du moule, on les 

 range sur des planches de manière qu'ils ne se touchent pas. 

 Ces* planches sont ensuite mises sur des étagères dans de 

 grandes armoires ou une chambre bien close dans lesquelles 

 l'air extérieur ne puisse pas pénétrer et refroidir celui qui 

 fait fermenter et sécher les pains de kiu-tsee. On reconnaît 

 que la fermentation est achevée à la couleur rougeâtre qu'a 

 acquise le centre de ces pains; on les expose .alors au grand 

 air, afin qu'ils deviennent aussi secs que du biscuit ; on les 

 conserve dans un magasin. Quand ils sont bien faits, ils 

 gagnent en vieillissant. Les mites même les attaquent rare- 

 ment. On tâche de les garantir par des herbes aromatiques et 

 odorantes qu'on met entre les piles. 



» Le kiu-tsee n'étant qu'une farine de grain fermentée, 

 aigre et séchée, peut se préparer avec du seigle, de l'orge, de 

 l'avoine, etc., ou différentes farines mélangées. Quelquefois 

 on y ajoute des herbes odorantes ou médicinales, des feuilles 



