SUR LES VINS ET EÀUX-DE-VIE FABRIQUÉS EN CHINE. 93 



Les Dolichos soja sont cuits à l'eau douce pendant vingt- 

 quatre heures dans une marmite en fonte. 



Le riz se cuit également dans une grande marmite en fonte. 

 Lorsque l'eau bout, on y jette le grain que l'on retire après 

 dix ou douze minutes. Le feu doit être poussé rapidement et 

 l'eau ne doit pas être trop abondante pour que le grain soit 

 mieux saisi. 



On étend ensuite le riz sur une table en bois où deux 

 hommes le remuent avec des pelles en bois. Quand il est 

 refroidi, on répand sur sa surface les pois, la farine de 

 feuilles de Glycosmis et le ferment pulvérisé. On brasse et on 

 pétrit toutes ces matières pour qu'elles s'incorporent en- 

 semble, et on les met dans une auge où elles sont foulées avec 

 les pieds pendant quinze minutes. Quand la masse a pris la 

 consistance d'une pâte, on forme avec elle, au moyen de 

 moules, des briques ou pains rectangulaires de six pouces de 

 longueur sur un pouce et demi d'épaisseur, et dont le poids 

 s'élève à une livre. Ces pains, sortis du moule, sont rangés 

 verticalement sur une planche qui recouvre le sol. Sur la 

 planche est un lit de grains de riz secs sur lequel sont dressés 

 les pains qui se touchent tous. Avant de les dresser, on 

 applique les deux faces sur la couche de grains de riz. On les 

 renferme ainsi dans un cadre en bois, sans fissure aucune, 

 qui est couvert d'un drap sur lequel on met également une 

 couche de grains de riz. Après huit ou dix heures en été et 

 dix-huit ou vingt heures en hiver, on enlève le drap et on 

 voit si la fermentation s'est opérée dans de bonnes conditions. 

 Si la couleur de la pâte est devenue grisâtre et si des bour- 

 souflures apparaissent à la surface des pains, on les sépare 

 de suite et on les dispose de nouveau verticalement en for- 

 mant des carrés vides. Quand, après quatre ou cinq jours, la 

 fermentation est terminée, ce que l'on reconnaît facilement 

 à la teinte blanchâtre que revêt chaque pain, on les transporte 

 sur des espèces de filets, tendus en forme d'étagères, dans une 

 chambre bien close où on les laisse sécher sept ou huit jours 

 pendant l'été et quatre ou cinq jours pendant l'hiver. On les 

 expose ensuite au soleil pendant deux ou trois jours sur des 



