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mais n'ont rien su perfectionner. Les appareils de cette dis- 

 tillerie se composent simplement d'une grande marmite en 

 fonte de ,n ,50 de profondeur et de l m ,50 de diamètre, en- 

 castrée dans un fourneau en briques ayant m ,80 d'élévation 

 (voy. la figure ci-jointe). La marmite est fermée par un cou- 

 vercle en fonte percé d'un Irou, autour duquel sont posées 

 trois couronnes en paille tressée de m ,30 d'épaisseur, sur 

 lesquelles s'applique le condensateur qui comprend : 4° une 

 chambre à vapeur ; 2° une chambre à eau froide avec un dé- 

 versoir pour l'écoulement de l'eau. La liqueur s'écoule par 

 un autre déversoir placé à droite et au bas de la chambre à 

 vapeur. 



La marmite contient 102 livres de riz (celui que l'on em- 

 ploie le plus souvent est le riz rouge hong-my). Lorsqu'on 

 veut faire cuire le riz, il faut ajouter une quantité d'eau 

 douce suffisante pour que sa surface dépasse celle du riz de 

 deux pouces à deux pouces et demi. Quand le riz a cuit pen- 

 dant une heure un quart ou une heure et demie, on le retire 

 de la marmite et on l'étend sur une table rectangulaire placée 

 derrière le fourneau. Un ouvrier, avec une grande pelle en 

 bois, le remue fortement pour qu'il se refroidisse plus 

 promptement. On prend ensuite 36 livres de kiu-tsee bien 

 pulvérisé et 140 ou 150 livres d'eau douce que l'on répand 

 sur le riz. On pétrit le tout ensemble, et quand la masse a été 

 convertie en pâte, on la renferme dans des vases en terre 

 vernissés nommés tan et pouvant contenir environ 9 livres 

 de pâte. Les vases, bouchés hermétiquement, sont rangés sur 

 des planches et laissés ainsi pendant trente jours en été et 

 quarante jours en hiver. Après ce laps de temps, lorsque la 

 fermentation est achevée, on prend quatre, trois ou deux de 

 ces vases et on en verse le contenu dans la marmite que l'on 

 remplit entièrement d'eau douce. Le feu est poussé active- 

 ment. La vapeur pénètre dans la chambre I où elle est con- 

 densée par l'action de l'eau froide que l'on entretient con- 

 stamment dans la chambre H. La vapeur s' écoulant par le 

 déversoir est reçue dans des vases vernissés. On fabrique 

 ainsi trois espèces d'eau-de-vie (chao-tsieou) dont la force 



