1)8 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



les Industries anciennes et modernes de l'empire chinois, 

 a décrit le mode de fabrication de l'eau-de-vie en usage dans 

 le Hou-pe. Nous n'en parlerons donc pas. 



Dans le Leao-tong, l'eau-de-vie est fabriquée avec du sorgho 

 et du kiu-tsee, dans la proportion de 1 200 livres de sorgho 

 pour 70 à 100 briques de kiu-tsee qui est fait avec de l'orge 

 et des Dolichos soja. Quand la fermentation a été obtenue, on 

 a recours à l'alambic et on distille. La première distillation 

 donne de 100 à 120 livres de liqueur. On retire ensuite les 

 grains de la chaudière et on les met dans un cuvier où on 

 les laisse fermenter de nouveau pendant neuf ou dix jours. 

 On les remet dans la chaudière et une deuxième distillation 

 produit 100 autres livres d'eau-de-vie. On fait ainsi cinq dis- 

 tillations successives. La dernière ne donne plus que 50 livres 

 d'eau-de-vie. On obtient pour 1 200 livres de grain 400 livres 

 d'eau-de-vie (ce qui est la proportion ordinaire en Europe) 

 avec une densité de 94$. 



Tels sont les principaux procédés en usage en Chine pour 

 la fabrication de l'eau-de-vie. Ces procédés, comme on le 

 voit, sont loin d'être parfaits. Ine partie de la vapeur n'est 

 pas condensée dans l'alambic et, faute de rectificateur, l'alcool 

 conserve une odeur sui generis qui est loin d'être agréable 

 pour un Européen, quoi qu'en dise le père Hélot. 



Outre l'eau-de-vie. on fabrique également en Chine du vin 

 qui porte le nom de tsieou. D'après les Mémoires sur les Chi- 

 nois (tome III), pour fabriquer ce vin, on prend 20 livres de 

 mil rond mondé et on le lave à grande eau ; puis on verse 

 cette eau par inclination, et on en met de nouvelle en assez 

 grande quantité pour que le mil, qu'elle doit surmonter d'en- 

 viron un pied et demi, y soit comme enseveli et submergé. 

 Comme c'est pour lui ôter son âpreté, on l'y laisse tremper 

 deux à trois jours; on l'en retire ensuite avec une cuiller 

 percée, et on le fait cuire à la vapeur de l'eau bouillante pen- 

 dant une heure à peu près. Quand il est cuit, on l'étend à 

 l'air sur des claies pour le faire refroidir ; puis ayant pilé, ré- 

 duit en poussière et passé au tamis de crin 4 livres de kiu- 

 tsee, on les mêle bien avec le mil cuit et refroidi ; dans un 



