SUR LES VINS ET EAUX-DE-VIE FABRIQUÉS EN CHINE. 99 



baril défoncé et le plus souvent dans de grands vases de terre 

 vernissés appelés kang. Ce mélange se fait peu à peu en ver- 

 sant de l'eau froide sur le mil, qu'on tourne, remue et ren- 

 voie en tous sens avec une espèce de pelle longue et peu large 

 qu'on a imaginée pour cela. Du reste, comme la quantité 

 d'eau que l'on verse décide du plus ou moins de force du vin, 

 tout le monde ne suit pas la même règle. La plus générale 

 cependant est de n'en mettre qu'autant qu'il en faut pour que 

 le mélange se fasse bien et devienne comme une bouillie 

 claire. Quand il est fait, on met un couvercle sur le vase pour 

 le garantir de la poussière et faciliter la fermentation du mé- 

 lange. Cette fermentation est plus ou moins prompte, suivant 

 la saison et le temps; mais d'ordinaire, elle demande dix à 

 douze jours et ne se fait bien qu'autant qu'on remue et brasse 

 le mil plusieurs fois le jour. Quand elle est finie, le marc se 

 précipite au fond du vase et la liqueur qui s'est clarifiée sur- 

 monte peu à peu et surnage. Il semble qu'on pourrait la ver- 

 ser par inclination ; cependant, il est d'usage de mettre aussi 

 le marc dans la chausse par où on la passe. Pour la fixer dans 

 cet état et ia conserver, il ne s'agit plus que de la faire bouillir 

 pendant une heure à un feu modéré et d'ôter l'écume dont 

 elle se couvre. Ce dernier soin cependant n'est pas néces- 

 saire, mais il est essentiel d'attendre qu'elle soit un peu re- 

 froidie avant de la verser dans des cuves de terre ou de por- 

 celaine qu'on lui a destinées. On l'y conservera tant que l'on 

 voudra si elles ont de bons couvercles bien justes, et mieux 

 encore si on la leste avec un mélange de terre grasse et de 

 farine. Beaucoup de Chinois jettent dans le vin, en le prépa- 

 rant, des herbes, des aromates ou du miel, du sucre, des 

 fruits, etc. 



Voici un autre procédé pour fabriquer le vin, d'après le 

 Nong-tsiuen-tsin-chou (ouvrage sur l'agriculture). Au prin- 

 temps, on prend une certaine quantité de ferment hin-tsee 

 bien pulvérisé et séché que l'on met dans de l'eau douce dan: 

 la proportion d'une livre pour cinq litres d'eau. On laisse 

 ainsi pendant sept jours, jusqu'à ce que de petites bulles se 

 forment à la surface. On répand ensuite cette eau mélangée 



