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avec le ferment sur vingt-sept litres de mil bien mondé, cuit 

 à la vapeur, puis refroidi à l'air. On couvre le vase avec un 

 double linge. Lorsque la fermentation du mélange est termi- 

 née, on ajoute d'autre mil préparé de la môme manière et on 

 continue ainsi jusqu'à ce que le vase roit plein. Le vin est fait 

 lorsque la liqueur surnage. Quand on a \i:v la moitié du vin, 

 on peut y remettre du mil cuit, de manière à remplir le vase. 

 Ce vin, Irès-apprécié des Chinois, se conserve longtemps. 



Il est une espèce de vin nommé tang-leang-tsieou, qui se 

 fabrique avec du kiu-tsee de froment et du riz cuit à lava- 

 peur, puis refroidi à l'air. On prend au printemps du kiu-tsee 

 bien pulvérisé et séché et on le met dans vingt-sept litres 

 d'eau avec une égale quantité de riz cuit à la vapeur et re- 

 froidi à l'air. Trois mois après, on ajoute au mélange cin- 

 quante-sept litres de riz cuit, neuf jours après, quatre-vingt- 

 dix litres de riz, et ainsi de suite jusqu'à ce que le vase soit 

 plein. L'opération se termine comme pour le vin de sorgho. 



Le vin de kiang-my (espèce de riz glutineux) se prépare 

 avec du riz non excortiqué, cuit à la vapeur et séché à l'air, 

 que l'on mélange avec du ferment et de l'eau de puits. La 

 proportion du mélange est de vingt-sept litres pour chaque 

 substance. Après sept jours, on ajoute une quantité double de 

 riz. On recommence de même après sept autres jours, et on 

 continue ainsi jusqu'à ce que ce vase soit plein. Ceux qui 

 tiennent à la limpidité de ce vin ont bien soin de couvrir le 

 vase d'une peau forte et de luter, diluter. Après sept jours, la 

 liqueur sera faite et très-claire. 



Le vin nommé sang-lo-tsieou se fait ainsi. A la neuvième 

 lune, on met dans un vase contenant soixante-douze litres 

 d'eau du ferment bien pulvérisé et séché au soleil. On fait 

 cuire en même temps du riz dans de l'eau. Quand il est 

 tendre, on l'étend sur une claie et on le laisse refroidir. On 

 le verse alors dans un autre vase avec le ferment délayé et on 

 remue le tout au moyen d'un instrument en bois (tsieou-pa). 

 On couvre ensuite avec un double linge. Tous les sept jours, 

 on ajoute soixante-douze litres de riz cuit de la même ma- 

 nière jusqu'à ce que le vase soit plein. Le vin ainsi préparé 



