SUR LES VINS ET EAUX-DE-YIE FABRIQUÉS EN CHINE. 101 



a une odeur qui plaît beaucoup aux Chinois. Plusieurs per- 

 sonnes sont d'avis que lorsqu'on fait du vin à la huitième ou 

 à la neuvième lune, il faut corriger l'eau en la faisant bouillir 

 trois ou quatre fois avant de s'en servir. 



Pour fabriquer le vin nommé y-pe-tsieou, à la sixième ou à 

 la septième lune, on prend du ferment un peu vieux, pulvérisé 

 et séché, et on le met dans vingt-sept litres d'eau bouillie pen- 

 dant sept à huit heures. On ajoute ensuite dans la proportion 

 par rapport au ferment de 1 à 3, du riz bien lavé cuit à la 

 vapeur et refroidi à l'air. Le lendemain, avant le lever du 

 soleil, on retire le riz, on le sépare avec la main et on le re- 

 met dans le vase qu'on ne couvre pas. Au coucher du soleil, 

 on ajoute du nouveau riz préparé comme le premier. Peu de 

 jours après, la liqueur pourra être tirée et sera bonne. Le 

 lieu dans lequel se fait le vin doit être exposé autant que pos- 

 sible au nord et avoir une température modérée. Il faut éga- 

 lement commencer l'opération avant le lever du soleil. Si le 

 vase contient quatre-vingts litres, il faut y verser d'abord 

 quarante-cinq litres d'eau bouillante, ensuite trente-cinq 

 litres. 



Le vin le plus recherché dans le sud de la Chine porte le 

 nom de no-my-tsieou ou vin â'Oriza gluiiriosa. On le prépare 

 ainsi à Canton. On prend du riz que l'on fait cuire à la vapeur 

 pendant quinze à vingt minutes. Quand il est tendre, on 

 l'étend sur des claies pour le faire refroidir. On le met en- 

 suite dans un vase avec du ferment de riz préparé comme je 

 l'ai indiqué plus haut et que l'on a pulvérisé. La proportion 

 du ferment par rapport au riz doit être de l à 4. On pétrit et 

 on renferme la pâte dans un vase vernissé contenant dix livres 

 d'eau-de-vie (deuxième qualité). On bouche le vase herméti- 

 quement et, après vingt-deux jours en hiver et dix-huit jours 

 en été, on ajoute vingt livres d'eau-de-vie (première qualité). 

 Deux ou trois jours après, le vin est fait et peut se conserver 

 une année. 



Le vin nommé he-my-tsieou (vin de riz noir) se fabrique 

 d'une manière analogue. Quelques personnes, surtout à la cam- 

 pagne, se contentent de faire cuire une certaine quantité de 



