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l'exposer sont souvent séchées et conservées ensuite pour la 

 consommation. 



La préparation qu'elles subissent pour cela est des plus 

 simples : elle consiste, en peu de mots, à plonger les huîtres 

 dépouillées de leurs coquilles dans l'eau bouillante, d'où on 

 les retire vivement avec une écumoire. 



Elles sont ensuite déposées au soleil jusqu'à dessiccation 

 suffisante. 



Les Chinois appliquent exclusivement ce mode de conser- 

 vation aux huîtres élevées sur des bambous; celles qu'ils dési- 

 gnent comme huîti 3s de roche ne sont pas susceptibles d'être 

 préparées utilement par le même procédé, probablement 

 parce qu'elles ne sont pas assez grasses. 



