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crabes, et dans certaines époques de l'année les esturgeons 

 dont les œufs servent à la fabrication du caviar si recherché 

 des classes aisées. 



On ne sera pas surpris de l'importance de la consommation 

 réellement considérable des Algues dans l'alimentation du 

 peuple, quand on saura que, malgré une pêche aussi produc- 

 tive, des jonques, des navires à voiles, des steamers même, 

 transportent du Japon en Chine des milliers de tonnes de ces 

 Algues chaque année, et cela dans les ports de Shang-Haï, 

 Tien-tsen, Neu-Ghang, etc. Ces ballots, chargés ensuite sui- 

 des bateaux, remontent le Yang Tse Kiang et pénètrent dans 

 les villes les plus reculées de l'Empire, dans l'Honan, au Se- 

 tchuen et jusqu'au Thibet même. 



Dans l'alimentation, les Algues, de même qu'en Cochinchine 

 et au Japon, se mélangent à tous potages, au riz, au poisson 

 et à tous les légumes en général, y compris le célèbre chou 

 Pak-soeij ou Pé-tsay en langage mandarin. 



Les Algues communiquent aux mets non-seulement le sel 

 dont elles sont naturellement imprégnées, ce qui est souvent 

 une grande économie pour les classes pauvres qui le payent 

 d'autant plus cher qu'elles sont éloignées des salines ; mais 

 encore d'une certaine saveur aromatique de marée qui rap- 

 pelle le goût du poisson séché, fermenté, si en usage parmi 

 les nombreuses populations de l'Extrême-Orient. 



Les Anglais désignent la gélatine qu'on obtient des fucus 

 sous le nom de Isinglass, en cantonnais le nom est Toiv-kaô, 

 tandis que la gelée à l'état de liquide, sorte d'ichtyocolle, enfin 

 s'appelle Ghu-kaô. 



L'isinglass de première qualité se présente sous forme de 

 filaments. Cette gélatine est blanche et transparente, elle sert 

 dans une foule d'industries et remplace dans beaucoup de cas 

 notre colle de pâte; on l'emploie aussi dans la pâtisserie, 

 biscuits, macarons, comme dans la confiserie ; dans la pape- 

 terie, dans les apprêts des gazes si légères, si transparentes, 

 dans les tissus de soie les plus fins qui servent à la con- 

 fection des éventails, des écrans, des tentures, etc. C'est sur 

 ces étoffes, si soigneusement apprêtées, que les peintres pro- 



