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autres ressemblent à nos chaussons de pommes; quand j'eus 

 porté la dent dans ces gâteaux, je fus d'abord surpris de la ré- 

 sistance, mais survint bientôt un goût, une odeur qui ne me 

 plut nullement, et je fis cadeau de mon achat à mon muletier 

 qui les croqua à belles dents. Je sus que ces gâteaux, réels 

 chaussons, renfermaient des Algues mélangées à l'oignon et 

 que j'avais prises pour des feuilles de poireau. 



Qu'on me permette ici une petite diversion au sujet de la 

 pâtisserie; il existe à Tien-tsen un brave, mais celui-là un 

 réellement brave pâtissier chinois; lors de la prise de Pékin, 

 un de nos soldats, un habitant de Reims, sans doute lui donna 

 des leçons et finalement lui apprit à faire des biscuits, qu'il 

 réussit parfaitement et qui se trouvèrent être du goût des Chi- 

 nois ; aussi sa fortune est certaine. Quand, étant entré dans sa 

 boutique et après m'être assuré de la bonne qualité de ses 

 biscuits, je tirai ma bourse pour payer, je fus surpris de son 

 refus à recevoir mon argent; il me dit alors qu'en reconnais- 

 sance du service rendu, il ne ferait jamais l'injure de laisser 

 payer un Français. C'est là un de ces traits caractéristiques 

 que j'ai cru, en passant, devoir signaler, afin que chacun en 

 pareille circonstance puisse s'assurer du fait. 



Je terminerai cette longue narration sur les Algues, en en- 

 gageant notre Société à faire faire les essais nécessaires pour 

 faire entrer les Algues dans l'alimentation publique. La Société 

 d'Acclimatation a réussi déjà en donnant l'exemple, et en 

 mangeant la première la viande excellente du cheval, qu'une 

 coutume ancienne nous faisait repousser ; il n'est pas douteux 

 qu'un jour, quand d'habiles cuisiniers auront sous la main de 

 bonnes, fraîches et jeunes pousses de certaines espèces d'Al- 

 gues, ils réussiront à en composer des mets, qui, en hiver, 

 rendraient des services signalés aux classes pauvres, quand 

 les légumes sont devenus rares. Ainsi les Algues cuites cou- 

 pées en fines tranches préparées en salade, seraient d'un assai- 

 sonnement facile, préparées à la manière de nos épinards ou 

 à toute autre sauce, leur enlevant le goût de la marée, elles 

 deviendraient un plat qui serait apprécié de tous. 



