MALADIK DES ÉGRE VISSES. 487 



laisser à l'écrevisse contaminée, cuite même après la mort, 

 aucun goùl qui permette de la distinguer de l'écrevisse cuite 

 à l'étal de sauté. Les chairs sont excellentes et plutôt plus 

 grasses. Les écrevisses malades peuvent être livrées sans 

 aucun danger à la consommation; il est parfaitement démon- 

 tré qu'elles ne peuvent en aucune manière nuire à la santé 

 publique. 



La maladie des écrevisses paraît n'avoir été observée nulle 

 part avant ces dernières années. M. Harz a consulté à cet 

 égard bon nombre d'auteurs, même d'époques assez reculées, 

 et jamais il n'a trouvé aucune allusion à .une épidémie du 

 genre de celle dont il s'agit. On a vu des destructions d'écre- 

 visses dues à des causes qui ont pu être bien déterminées, 

 comme la souillure des eaux par le déversement de matières 

 chimiques provenant de fabriques ou d'usines. On a remarqué 

 aussi que la mue enlève également tous les ans un grand 

 nombre d'écrevisses, et pour ainsi dire toutes celles qui sont 

 peu robustes ou affaiblies. 



Une autre maladie, appelée la rouille, en détruit bon nom- 

 bre aussi ; mais comme le mal est dû à l'accumulation d'un 

 grand nombre de ces crustacés dans un espace restreint, on y 

 remédie facilement en leur donnant plus d'espace, de l'eau 

 fraîche et de l'obscurité. Cette maladie se manifeste par des 

 taches qui sont le résultat de chocs que ces animaux essuient 

 en se mouvant les uns sur les autres. 



Une grande chaleur (quand l'eau dépasse 22 degrés centi- 

 grades, et que l'écrevisse ne trouve pas d'abri) peut égale- 

 ment déterminer la mort du crustacé. 



On prétend aussi — et des marchands d'écrevisses en sont 

 très convaincus — que l'écrevisse ne peut supporter l'odeur 

 du porc ; il suffirait du voisinage d'un de ces animaux pour 

 détruire toutes les écrevisses d'un tonneau de transport, aussi 

 les marchands précités prennent-ils toutes leurs précautions 

 pour soustraire leurs écrevisses aux émanations d'une étable 

 de pourceaux dont ils pourraient faire la rencontre sur leur 

 chemin. 



Les quelques notes qui précèdent suffisent pour donner 



