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Los medios preventivos que con mejor éxito pueden practicar- 

 se son, la esterilización ó en su defecto la sulfitación de los 

 mostos. 



La esterilización la estimamos como el mejor medio que puede 

 seguirse, ya que la cenoxidasa es destruida á la temperatura de 

 60-65°, pero la práctica de la esterilización de los mostos, está 

 llena de dificultades por lo costoso de la instalación que se hace 

 necesaria y por el mal resultado práctico que se obtiene al ser 

 adoptados para la esterilización de mostos, varios tipos de esteri- 

 lizadores; de aquí resulta que este medio es impracticable para la 

 mayoría de los vinicultores. 



La sulfitación de los mostos, por adición de la cantidad conve- 

 niente de bisulfito sódico ó potásico, es el medio que con más faci- 

 lidad puede seguirse, pero tiene el inconveniente, de que la fer- 

 mentación de los mostos sulfitados tiene lugar de un modo defec- 

 tuoso si se trabaja en las condiciones ordinarias, porque el gas 

 sulfuroso obra como freno en la marcha de la fermentación alco- 

 hólica, retardando notablemente el trabajo de la levadura: des- 

 ciende la temperatura de las bodegas no muchos días después de 

 la vendimia, cesa la fermentación, y se habrá llegado á obtener 

 un vino en el que resta todavía 5 ó 7 por 100 de glucosa sin des- 

 doblar, pobre en alcohol, y en las mejores condiciones para no 

 resistir otras infecciones que le inutilizan, tales como diversas 

 formas de velos que aparecen en la superficie, algunos mycodér- 

 micos precursores de infecciones acéticas, etc. 



Si se utilizase para la fermentación de los mostos sulfitados, 

 levadura habituada al gas sulfuroso, sembrada en buenas condi- 

 ciones de edad y vigor, se conseguiría una fermentación normal 

 con desdoblamiento total de la glucosa del mosto, mucho más si 

 se variaba la raza de levadura sembrando una, la más apropiada 

 al mosto que fermenta y se obtendrá un vino en el que la casse no 

 se produciría por la buena aplicación de un tratamiento preventi- 

 vo, y en el que no era fácil que aparecieran nuevas infecciones, 

 porque desdoblada totalmente la glucosa, se obtendría un vino 

 bien constituido, y por lo tanto, mucho más resistente á las accio- 

 nes microbianas. 



Antonio Gregorio Rocasolano. 



