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Practicamos después siembras de la misma levadura habitua- 

 da y no habituada al gas sulfuroso, en mostos de uva esterilizados 

 y sulfitados por la adición de 0,150 gramos de sulfito sódico por 

 litro (0,075 gramos de S0. 2 ), observando la marcha de la fermenta- 

 ción, y analizado el líquido fermentado encontramos: que la fer- 

 mentación del caldo sembrado con levadura habituada, comenzó 

 dos días después que en la experiencia anterior, en que hici- 

 mos la siembra en mosto no sulfitado; que la fermentación del 

 mosto sulfitado sembrado con levadura no habituada, comenzó 

 cinco días después que la en que hicimos la siembra en mosto sin 

 sulfitar, y que el peso del azúcar desdoblado al cabo del mismo 

 tiempo en los dos líquidos, es mayor en el sembrado con levadura 

 habituada, donde la fermentación marcha con más velocidad; por 

 último, 18 días después de hecha la siembra, que era próxima- 

 mente 4 días después de haber terminado la fase de fermentación 

 tumultuosa, quedaba en el caldo sulfitado y sembrado con leva- 

 dura habituada 1,2 por 100 de azúcar sin desdoblar, y en el sem- 

 brado con levadura sin habituar 4,1 por 100 (valor medio de cua- 

 tro experiencias). 



En vinicultura, puede prestar en determinados casos muy 

 buenos servicios, una levadura habituada al gas sulfuroso. 



De un modo general puede afirmarse, que cuando por las malas 

 condiciones en que haya sido hecha la vendimia, sea muy difícil 

 lo conservación del vino, puede convenir la fermentación de mos- 

 tos sulfitados, y para concretar, nos referiremos á un caso par- 

 ticular. 



Cuando es muy lluvioso el mes que precede al de la recolección 

 de la uva, existen condiciones de ambiente muy favorable para 

 que sobre el fruto que se recolecta, se haya desarrollado el Bo- 

 trytis cinérea productor de una oxidasa denominada cFiioxidasa, 

 que actuando sobre la materia colorante del vino, da lugar á la 

 formación de productos de oxidación insolubles que comunican al 

 vino tales propiedades, que le hacen imposible para la venta: esta 

 alteración de la que se conocen tres formas distintas y algunas 

 variedades se denomina en Francia casse y en España, alguna 

 de sus formas, reciben el nombre de tumbado del vino ó vinos 

 vueltos (1). Para combatir' esta enfermedad no son de seguro éxito 

 más que los medios preventivos, pues el llevar á un estado nor- 

 mal el vino ya alterado, es en todos los casos difícil y en algunos, 

 dados los conocimientos actuales, imposible. 



(1) En estas denominaciones se incluyen también varios casos en que por defectos de 

 constitución (no por infección microbiana) aparecen los vinos turbios ó revueltos y resis- 

 tentes á la clarificación, no siendo este el caso de que ahora tratamos. 



