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INFLUENCIA 



de la forma de las masas líquidas que fermentan, en la cantidad de alcohol 

 producido y en la duración del fenómeno 



Nuestras investigaciones hacia este objeto de indudable interés 

 para el estudio de las industrias donde se realizan fermentaciones 

 de masas líquidas, comenzaron observando el trabajo de una raza 

 del saccharomyces ellysoideits (levadura) sometiéndole, primero 

 á una vida casi exclusivamente aerobia y después á condiciones 

 de vida casi exclusivamente anaerobia. Para estas experiencias 

 utilizamos como caldo de cultivo agua de turaülans azucarada al 

 10 por 100 con sacarosa y adicionada de un pequeña cantidad de 

 fosfato ácido de amonio. 



1. a Experiencia. En seis placas Petri colocamos caldo de cul- 

 tivo esterilizado, formando una capa de 2 mm. de espesor, sem- 

 brando después en cada una de ellas, una pequeñísima cantidad 

 de la raza de S. ellipsoideits en cultivo puro, que nos sirve para 

 este estudio: las placas fueron cubiertas de modo imperfecto y 

 colocadas en una estufa á temperatura de 27°, teniendo cuidado 

 de agitar alguna vez y con las debidas precauciones durante la 

 fermentación del caldo sembrado. Al cabo de 86 horas, el azúcar 

 había sido completamente desdoblado; en el líquido que fermentó 

 no encontramos más que o , 6 de alcohol, habiéndose producido un 

 enorme depósito de levadura que resultó en peso muy próxima- 

 mente 0,3 gramos por 10 c. c. de líquido. Conviene recordar ahora 

 que la cantidad teórica de alcohol que se produce por la fermen- 

 tación de un líquido azucarado al 10 por 100 de sacarosa ó su 

 equivalente 10,5 por 100 de glucosa, es tal que podría obtenerse 

 líquido alcohólico de 6 o , 7 y por la enorme diferencia entre la ri- 

 queza en alcohol encontrada y la teórica, nos encontramos frente 

 á un caso de fermentación alcohólica, en la que por las condicio- 

 nes en que se ha operado, solamente una insignificante cantidad 

 de materia fermentescible produjo alcohol. 



En esta experiencia, la levadura ha hecho vida aerobia y si- 

 multáneamente un resto de vida anaerobia representada por la 

 pequeña cantidad de alcohol encontrado que fué producido indu- 

 dablemente por la levadura depositada en el fondo de la placa á 

 la que no llegó el oxígeno necesario para su completa vida aero- 



