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bia. El desdoblamiento de la glucosa en esta experiencia podrá 

 representarse muy aproximadamente por la igualdad: 



C 6 H l2 O e + 6 O, = 6 C0. 2 + 6 H 2 



2. a Experiencia. Dispusimos de varios tubos de vidrio de 0,25 

 metros de longitud por 0,015 m. de diámetro, extrangulados en la 

 parte superior y llenos hasta muy cerca de la parte más estrecha 

 de la región extrangulada con caldo de cultivo idéntico al emplea- 

 do en la experiencia anterior, se sembraron con la misma raza de 

 S. ellipsoideus en plena actividad y cerrados con tapón de algo- 

 dón se colocaron en la estufa á temperatura de 27°. Hasta 42 días 

 después de hecha la siembra, no fué desdoblado el azúcar en su 

 totalidad; analizado el líquido fermentado encontramos una rique- 

 za en alcohol de 6 o , 3 y una pequeñísima cantidad de levadura. 



En esta experiencia, el fermento ha hecho una vida casi exclu- 

 sivamente anaerobia, no teniendo más vida aerobia que la repre- 

 sentada por la pequeñísima cantidad de levadura depositada de- 

 duciendo de ésta la que se sembró. 



La aplicación del resultado de estas experiencias á la fabrica- 

 ción del alcohol, nos enseña que en un mismo mosto sembrado 

 con una misma levadura, la cantidad de alcohol producido, será 

 tanto mayor cuanto más se favorezca la vida anaerobia de la 

 levadura, y el tiempo de duración del fenómeno de fermentación 

 tanto menor, cuanto más se favorezca la vida aerobia. 



Airear un mosto no es más que favorecer la vida aerobia del 

 fermento, y por esto, la aireación que tanto se recomienda y mu- 

 chas veces se practica sobre todo en vinicultura, aumenta la velo- 

 cidad de la fermentación y en algunos casos realiza la conti- 

 nuación del fenómeno si por determinadas causas se hubiera pa- 

 ralizado. 



El caso de preparación de levaduras ó la obtención de pie de 

 cuba puede considerarse dentro de ciertos límites, como inverso 

 al de la fabricación del alcohol; en él debe procurarse obtener 

 sobre todo depósito de levadura en buenas condiciones de vigor, 

 favoreciendo en lo posible la vida aerobia del microbio. 



Refiriendo ahora exclusivamente la aplicación de estos hechos 

 á la vinicultura, realizamos las siguientes experiencias: 



1. a En un vaso de vidrio cubierto con un disco de cartón, pu- 

 simos mosto de uva estirilizado (riqueza en glucosa 18 por 100) 

 formando una capa de 0,06 m. de diámetro por 0,08 de altura (caso 

 de los lagares). 



2. a En un frasco de vidrio cerrado con un tapón de algodón 

 colocamos del mismo mosto que en la experiencia anterior for- 

 mando una capa de 0,05 m. de diámetro por 0°03 de altura. 



