340 Eugen Petry, 



Albumose vom Kaseiumolekül, bei der also zwei so vollkommen 

 ungleichwertige Bruchstücke entstehen, scheinbar ohne Analogie 

 unter den proteolytischen Fermenten, da diese bei längerer Ein- 

 wirkung zumeist zur Zersplitterung des Moleküls unter Bildung 

 annähernd gleichwertiger Bruchstücke führen. 



Xoch auffallender unterscheidet sich das Labferment von den 

 proteolytischen Fermenten durch die Gesetze seiner Wirksam- 

 keit, so z. B. durch den Einnuß der Konzentration auf die Wir- 

 kung: während diese bei der Milchgerinnung der Konzentration 

 einfach parallel geht, ist sie bei den spaltenden Fermenten der 

 Quadratwurzel aus der Konzentration proportional'"). Das Lab- 

 ferment zeigt sich ferner im Gegensatz zu den bekannten pro- 

 teolytischen Fermenten auch bei sehr niedrigen Temperaturen 

 wirksam. 



Weiterhin vermißte Fuld 2 ) beim Labferment den verzögernden 

 Einfluß der Reaktionsprodukte auf die Umwandlungsgeschwin- 

 digkeit. 



Auf Grund derartiger Erwägungen kam insbesondere Fuld 

 dazu, in der Parakasembildung eine nicht durch Spaltung be- 

 dingte Veränderung des Kaseins zu erblicken. Tatsächlich kann 

 die .Menge des entstehenden „Molkeneiweißes" nur eine minimale 

 sein, da llillmann 3 ) bis zu 97 Proz. des verwendeten Kaseins 

 als Käse wiederfinden konnte. Auf Grund dieser Beobachtung 

 hatte auch Hammarsten 4 ) (bereits vor Fuld) die Möglichkeit 

 zugegeben, daß es sich bei der Gerinnung „nicht um eine hydro- 

 lytische Spaltung, sondern um eine intramolekulare CTmlagerung 

 oder eine andere noch unbekannte Umwandlung des Kaseins handle". 

 Loevenhart''), der sich dieser Auffassung anschloß, kam auf 

 Grund des chemiechen und physikalischen Verhaltens des Para- 

 kase'ins zu der Ansicht, letzteres sei ein höher molekularer Körper 

 als das Parakasein, eine Auffassung, die Laqueur 6 ) in jüngster 

 Zeit durch exakte Untersuchung des physikalisch-chemischen Ver- 

 halten- beider Substanzen, deren Resultate er auf der Meraner 

 Naturforscherversammlung (1905) mitteilte, zurückweisen konnte. 

 Zur Erklärung des Qammarstenschen Befundes \<»n „Molken- 

 eiwelß" waren die Autoren geneigt, das Mitspielen bakterieller 

 Prozesse (Fuld) anzunehmen; Hammarsten selbst dachte daran, 

 <l:il.i es sich um der Gerinnung entgangene Reste von Parakasein 

 h:uiilelii könnte. 



► Vgl. la A.nmerkuD 



