Über die Einwirkung des Labferments auf Kasein. 359 



4. Beziehungen der Milchgerinnung zur proteolytischen Wirk- 

 samkeit des Labferments. 



Wie eingangs erwähnt, hat die Auffindung des Molkeneiweißes 

 unter den Produkten der Milchgerinnung Veranlassung gegeben, 

 im Labferment ein proteolytisch wirkendes Enzym zu erblicken. 



Die Ergebnisse unserer bisherigen Versuche berechtigen uns 

 um so weniger, Hammarstens ursprüngliche Ansicht von der 

 Zusammengehörigkeit beider Fermentwirkungen abzulehnen, als 

 ihnen, im Gegensatz zu vielen anderen die Eiweißkörper betreffen- 

 den Fermentwirkungen, eine ausgesprochene Spezifizität für Kasein 

 zukommt. 



Ich untersuchte daher zunächst, ob ein Parallelismus zwischen 

 der Gerinnungszeit und der im Momente der Gerinnung abge- 

 spaltenen Menge Molkeneiweiß besteht. 



Zu diesem Zwecke ermittelte ich in nachstehendem Versuche 

 die Menge Molkeneiweiß, welche bei der Gerinnung einer und 

 derselben Milchmenge (gleicher Qualität) durch verschiedene 

 Mengen des gleichen Labferments erhalten wurden. 



Versuch 19. Von Merck scher Lablösung werden zwei Verdünnungen 

 hergestellt : eine 6 proz. (A) und eine im Verhältnis 3 : 10 000 angefertigte (B). 



A bringt die zehnfache Milchmenge in 43", B in 2 Stunden 45' zur 

 Gerinnung. Es werden von beiden Lösungen 5 ccm zu 50 Milch zugesetzt ; 

 nach Eintritt der Gerinnung wird die Molke sofort abfiltriert, mit dem 

 gleichen Volum konzentrierten Zinksulfates versetzt, nach 24 Stunden filtriert. 

 Der Stickstoffgehalt betrug beim Filtrat von A 0,091 Proz., beim Filtrat 

 von B hingegen 0,112 Proz. 



Der Stickstoff geh alt der Lablösung war so gewählt worden, daß er ana- 

 lytisch nicht in Rechnung zu setzen war (die Lösung A enthielt 0,09 Proz. N). 



Wie man sieht, sind die Molkeneiweißmengen, welche bei der 

 Gerinnung einer und derselben Milchgattung unter Verwendung 

 der gleichen Lablösung gebildet werden, verschieden, wenn die 

 Gerinnungszeiten ungleiche sind: die beiden Fermentwirkungen 

 halten also nicht gleichen Schritt, und man kann somit die Menge 

 des im Momente der Gerinnung gebildeten Molkeneiweißes 

 nicht als für den Zeitpunkt der Gerinnung maßgebend 

 ansehen. 



Dies macht nun zwar die ursprüngliche Auffassung von der Spal- 

 tung des Kaseins in Parakasei'n und Molkeneiweiß unwahrscheinlich. 

 Aber es wäre dennoch nicht ausgeschlossen, daß die erwähnte Ab- 

 spaltung des Kaseins und die Gerinnung in einem entfernteren 

 Zusammenhang stehen, der Art, daß das Parakasein (ebenso wie die 



