XXI. 



Beeinflussung und Natur des Labungsvorganges. 



Von K. Spiro. 



Aus dem physiologisch-chemischen Institut zu Straßburg. 

 Dritte Mitteilung*). 



1. 



Wie Hammarsten 2 ) zuerst gezeigt hat, macht sich die chemi- 

 sche Einwirkung des Labs auf Kasein selbst in dem Falle geltend, 

 daß bei Abwesenheit der nötigen Kalkphosphatmenge die Gerin- 

 nung ausbleibt, indem die Kaseinlösung durch die Einwirkung des 

 Labs immer in der Weise verändert wird, daß das veränderte 

 Kasein bei Anwesenheit einer gewissen Menge von Kalksalzen nicht 

 mehr gelöst bleiben kann. Hammarstens Schüler, L. V. Lund- 

 berg 3 ), hat später gezeigt, daß das Calcium, wenn auch nicht 

 mit demselben Vorteil, durch Baryum, Strontium, Magnesium, die 

 Phosphorsäure durch Schwefel-, Salpeter- und Salzsäure ersetzt 

 werden kann. Da ferner, wie Hammarsten angegeben hat, eine 

 durch Lab veränderte, nicht gerinnende Kaseinlösung auf Zusatz von 

 Kalksalzen „sogleich" einen Niederschlag gibt, so hat man allgemein 

 angenommen, daß die Ausscheidung des Käses, die zweite Phase 

 der Milchgerinnung, nichts weiter ist als eine Umsetzung zwischen 

 den Parakasein- und Ca-Ionen. 



Nun läßt sich leicht zeigen, daß auch die zweite Phase der 

 Kaseingerinnung ein etwas komplizierterer Vorgang ist. Setzt man 

 zu Milch genügend Oxalat, um die Labung zu hindern, dann Lab- 

 ferment und hält die Probe wenigstens so lange bei 37°, bis eine 

 Kontrollprobe geronnen ist, kühlt dann die Probe auf 0° ab und 

 fügt nun die dem Oxalatzusatz entsprechende Menge eines Kalk- 

 salzes hinzu, so tritt keine Gerinnung ein. Erwärmt man jedoch 

 auf 20°, so erfolgt typische Ausscheidung des Käsegerinnsels. 



*) Vorgetragen in der Sitzung des Naturwissenschaftlich-medizinischen 

 Vereins zu Straßburg am 17. November 1905 x ). 



