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Das Ausbleiben der Käseabscheidung bei tiefer Temperatur 

 konute durch physikalische oder durch chemische Ursachen bedingt 

 sein. Was erstere anlaugt, so war es z. B. möglich, daß durch die 

 niedere Temperatur zwar nicht die (Ionen-) Reaktion, vielleicht 

 aber die Abscheidung des schon fertigen Käses gehindert würde, 

 wie ja auch die Aussalzung der Kolloide durch tiefe Tempera- 

 turen gehemmt wird. Eine solche Annahme wird aber durch 

 folgenden Versuch unwahrscheinlich: Salzt man aus der gelabten, 

 kalkhaltigen Milch bei tiefer Temperatur das Kasein bzw. Para- 

 kasein aus, setzt dann zu dem Ausgesalzenen von neuem Wasser 

 hinzu, so löst es sich wieder auf, das Ausgesalzene kann also 

 nicht Parakaseincalcium (Käse) gewesen sein, das ja in Wasser 

 unlöslich ist. 



Auf folgendem Wege ließ sich nun der direkte Beweis er- 

 bringen, daß es sich bei der Parakaseinausfällung um eine chemische, 

 erst in der Wärme stattfindende Reaktion handelt. Wie in der 

 vorhergehenden Arbeit gezeigt, werden bei der Käsebildung neutra- 

 lisierbare H-Ionen frei ; folgender Versuch zeigt, daß dieser Prozeß 

 bei der Käseausfällung vor sich geht. 



Von drei Proben, die je 20 ccm Milch und 2 ccm n-Ammonoxalat ent- 

 halten, wird die erste mit 2 ccm n-CaCl 2 und 0,1 Lablösung in der Wärme, 

 die zweite ebenso nur mit gekochter Lablösung, die dritte in der Kälte mit 

 0,1 genuiner Lablosung, dann nach einiger Zeit mit 2 ccm n-CaCl 2 versetzt. 

 Dann werden alle drei Proben mit je 100 ccm gesättigter Ammonsulfatlösung 

 und 0,5 g festen Ammousulfats versetzt und je 50 ccm titriert. Bei Probe I 

 sind zur Neutralisation 1,2, bei II und III aber 1,85 ccm n/ 10 -Säure nötig. 



Eine naheliegende Analogie für die Parakaseinkalkabscheiduug 

 bietet die Bildung des sekundären Calciumphosphats aus dem pri- 

 mären Salz, die auch in der Wärme statthat. Ca(Ii 2 P0 4 ) 2 = CaHP0 4 

 -f H 3 P0 4 oder 3 Ca" + 2HP0 4 ' = Ca 3 P 2 8 + 2H\ Wie ich 

 mich durch besondere Versuche überzeugte, ändert sich auch hier- 

 bei trotz des Auftretens neutralisierbarer H-Ionen die Molekelzahl 

 nicht wesentlich; so sank der Gefrierpunkt in einem Fall trotz der 

 reichlichen Abscheidung nur von — 0,745° auf — 0,726°. Es ist 

 <li<s natürlich nur eine Analogie, Salzumwandlung polyvalenter 



rc ii. denn dal.) die Bildung von Kalkphosphat nichts mit der Lab« 



gei Innung zu tun hat, haben 1 1 am marsten und dessen Schüler gezeigt. 



Die Ausscheidung des Käses ist übrigens bezüglich der Tem- 

 peratur auch von der Menge der Kalkionen abhängig, denn als ich 

 Boom einer Milch mit steigenden .Mengen n-< Kalat Lösung versetzte, 

 wav bei Zusatz von bis 0,3 com die Gerinnung schon bei 37° mög* 

 lieh, bei 0,4 erst bei 45°, bei 0,5 erst bei 61°, bei 0,6 erst bei (il°. 



