Beeinflussung und Natur des Labungsvorganges. 367 



2. Die spezifische verdauende Wirkung des Labs auf 



Kasei'nlösungen. 



Die physikalisch-chemische Analyse, wie sie in den vorher- 

 gehenden Mitteilungen von Reichel und mir versucht worden ist, 

 gestattet nicht, endgültiges über das Wesen des Gerinnuagsvorganges 

 auszusagen; um so mehr verdienen die Versuche neuerliche Berück- 

 sichtigung, die mit chemischen Methoden den Vorgang untersucht 

 haben. Nachdem zuerst O. Hammarsten 2 ) gezeigt hatte, daß bei 

 der Gerinnung der Milch mit Lab außer dem unlöslichen Käse ein 

 peptonähnlicher Stoff, das „Molkeneiweiß", entsteht und in Lösung 

 bleibt, hat H. Kost er 4 ) letzteres in größerer Menge dargestellt und 

 als C- und N-ärmer und P-frei befunden. Diese Versuche sind in 

 ihrer Beweiskraft von Duclaux 5 ) angegriffen worden und in 

 neuerer Zeit hat sich eine große Anzahl von Forschern dazu geneigt, 

 bei der Gerinnung nicht eine Spaltung, sondern eine Umwandlung 

 des Kaseins anzunehmen 6 ). 



Es erschien daher wünschenswert, die Bildungsbedingungen 

 und die Natur des peptonähnlichen Körpers mit verbesserten 

 Methoden zu untersuchen. 



Die ersten Versuche über das Molkeneiweiß Hammarstens 

 wurden an Milch angestellt; es konnten zwar im Filtrat des Kaseins 

 Albumosen nachgewiesen werden, es mußte jedoch unentschieden 

 bleiben, inwieweit die in jedem Fall nur sehr geringe Proteolyse 

 dem Lab oder einem von Anfang in der Milch vorhandenen bak- 

 teriellen oder autolytischen Ferment zuzuschreiben war. Um diesen 

 Schwierigkeiten zu entgehen, wurden dann alle weiteren Versuche 

 an Lösungen eines Kasein präparates gemacht, das ich mir selbst 

 nach Hammarstens Vorschriften dargestellt hatte. Erst nachdem 

 hier die Erscheinungen im wesentlichen studiert waren, wurden die 

 Versuche an der Milch wiederholt, wobei es sich als zweckmäßig 

 erwies, kalkfreie Milch (Oxalatzusatz und Dialyse) zu verwenden, 

 da das unlösliche Kalksalz des Parakaseins der Proteolyse schwerer 

 zugänglich ist als der Eiweißkörper selbst. 



Von einer Lösung des Kaseins in verdünnter Soda, die mit verdünnter 

 Phosphorsäure neutralisiert war und beim Erwärmen für sich nicht gerann, 

 wurde Probe I mit Chlorcalcium , Probe II mit gekochtem Lab und Chlor- 

 calcium und Probe III mit genuinem Lab und Chlorcalcium versetzt, nach- 

 dem sie alle drei auf 40° erwärmt waren. Probe III gerann nach anderthalb 

 Minuten, die beiden anderen wurden sofort nach Hammarsten mit Essig- 

 säure versetzt und koaguliert; nur in Probe III ließ sich im Filtrat durch 

 Aussalzung das Vorhandensein von Albumosen deutlich nachweisen (eine 



