504 S. Isaac, 



II. 



Es erhebt sich nun die Frage nach der Herkunft der Purin- 

 basen der Lake. Über die Vorgänge beim Pökeln der Heringe 

 sind wir durch Schmidt-Nielsen*) genau unterrichtet. 



„Gleich nach dem Fange werden die Heringe mehr oder 

 weniger ausgemacht („gekehlt"), d. h. Kiemen, Magensack, 

 Darm usw. werden teilweise entfernt, ohne daß Rogen und 

 Milch mitgerissen werden, wonach sie gleich lagen weise mit Salz 

 in die Tonnen gepackt werden. Nachdem die letzte Lage fertig 

 ist, wird die Tonne mit einer Salzlake aufgefüllt und der Deckel 

 zugemacht. Nach Verlauf von 8 bis 14 Tagen oder mehr sind 

 die Heringe gewöhnlich fertig gepökelt, d. h. sie sind reif ge- 

 worden und direkt zum Essen verwendbar. Ehe die Heringe in 

 den Konsumhandel kommen, werden sie umgepackt. Beim Um- 

 packen wird mit Ausnahme der untersten und obersten Lage kein 

 neues Salz zugefügt. Das von dem zuerst angewandten etwa nicht 

 gelöste Salz wird von der Lake abgesiebt, ehe sie wieder in die 

 Tonne eingefüllt wird." 



Letztere Angabe ist von Bedeutung, da sie zeigt, daß die 

 Heringe vom ersten Pökeln bis zum Verkauf im Kleinhandel 

 immer in derselben Lake bleiben, sodaß diese sich mit Produkten 

 der Autolyse sättigen kann. 



Wenn sich Verschiedenheiten in der Lake herausstellen, so 

 sind sie daher vermutlich auf die ungleiche Beschaffenheit des 

 Ausgangsmaterials zu beziehen. In dieser Hinsicht besteht, wie 

 Schmidt-Nielsen hervorhebt, „ein großer Unterschied zwischen 

 den fetten Sommerheringen mit ihrem reichlichen Peritonealfett, 

 den mageren geschlechtsreifen Heringen mit ihrem Inhalt von 

 Rogen und Milch (Hoden) und schließlich den leeren ausgelaichten 

 Heringen (Hohlheringen)." 



Auf Grund dieses Vorgehens beim Pökeln können verschiedene 

 Teile des Fisches als Ausgangspunkt für die Bildung der Basen in 

 Anspruch genommen werden: 



1. Die Haut mit ihren Schuppen, da in diesen, wie von einer 

 Reihe von Autoren gezeigt wurde, Guanin bei Knochenfischen 

 sehr verbreitet ist. 



2. Die Muskeln, die ja die Hauptmenge der Fischkörper aus- 

 machen und sicher Purinbasen bei der Autolyse abzugeben in der 

 Lage sind. 



*) Der Reifungsvorgang beim Pökeln von Heringen. Det Kgl. Norske 

 videnskabens selskabs Skrifter 1901, Nr. 5. Trondhjem 1902, S. 10. 



