Über die Milchgerinnung durch Lab. 173 



danke. Es ergab sich , dafs es stark alkalisch war und nach erfolgter 

 Neutralisation sich ganz regelrecht verhielt. 



Ob die Methode zur Labprüfung für die Käserei empfohlen 

 werden kann , vermag ich nicht zu entscheiden ; ich kann sie nur 

 als höchst zuverlässig, einfach und viel weniger ermüdend als die 

 üblichen Labbestimmungen bezeichnen. 



Das Zeitgesetz der Labung erleidet also keinerlei Einschrän- 

 kung nach der Seite der kurzen Gerinnungszeiten, das Lab mufs 

 daher, da wo es die Milch berührt, mit seiner Einwirkung sofort 

 beginnen. Wenn die Gerinnung sich trotzdem durch die ganze 

 Flüssigkeit fortpflanzt, so zeigt dies, dafs ein Käsehäutchen in dem 

 Fickschen Sinn in der Regel nicht oder nicht schnell genug zu 

 stände kommt, mit anderen Worten, dafs Parakaseinbildung und 

 Käsefällung sich nicht notwendig unmittelbar folgen. 



Mittlere Gerinnungszeiten habe ich nur gelegentlich geprüft, 

 da ausreichende Belege für die Gültigkeit der Regel in diesen 

 Fällen sich unter anderen bei Hansen, vor allem bei Soxhlet 8 ) 

 und dann noch etwa bei Duclaux 16 ) finden. 



Sehr viel weniger zahlreich sind die Untersuchungen über 

 lange Gerinnungszeiten bezw. kleine Labmengen. Schon die 

 Schwierigkeit, den Einflufs der Milchsäurebildung auszuschliefsen, 

 läfst dies erklärlich erscheinen. 



Da ferner bei längerer Versuchsdauer die zerstörende Wirkung 

 der Bruttemperatur auf das Lab hervortritt, ein Faktor, der sich 

 kaum rechnerisch beherrschen läfst, so unternahm ich es, die Ver- 

 änderung, welche die Milch bei niederer Temperatur durch das 

 Lab erleidet, zum Gegenstand meiner Untersuchung zu machen, 

 wobei sich zugleich Gelegenheit bot, die Geltung des Zeitgesetzes 

 unter diesen wenig untersuchten Bedingungen festzustellen. 



Abgesehen von einer älteren Notiz Selmis 22 ), laut welcher 

 bei bis 1° C. eine Labgerinnung ohne nachweisbare Säuerung im 

 Lauf von vier bis fünf Tagen eintrat, war es zuerst Duclaux 15 ), 

 welcher unter Ausschlufs der Bakterienentwickelung Versuche über 

 Lab Wirkung in der Kälte anstellte. Seine neuesten Ergebnisse 

 spricht er 16 ) dahin aus, dafs das Lab unterhalb von 15°C. keine 

 Wirkung entfalte, obgleich es unabgeschw r ächt erhalten bleibt. 

 Selbst nach mehreren Tagen kann eine so behandelte Milch inner- 

 halb weniger Minuten gerinnen, wenn man sie auf eine passende 

 Temperatur bringt. Leider fehlen die Angaben über die an und 

 für sich zu erwartende Koagulationsdauer bei der höheren Tempe- 

 ratur. 



