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Temperatur oder einer wenn auch minimalen Säuremenge nicht 

 entbehrt werden könne. Um nun zu sehen, ob auch für die Aus- 

 scheidung des Gerinnsels die Gegenwart von Lab erforderlich ist, 

 wurde neben anderen sogleich mitzuteilenden Versuchen folgendes 

 Experiment ausgeführt, welches ebenso wie die anderen Proben die 

 Entbehrlichkeit des Ferments bei der Ausscheidung zu beweisen 

 schien. 



In der Kälte mit Lab behandelte Milch und frische Milch 

 werden auf den gleichen Gehalt an Natriumkarbonat (entsprechend 

 Yio norm.) gebracht, letztere Probe noch mit einer grofsen Dose 

 Lab versetzt und darauf beide ins Wasserbad von 40° überbracht. 

 Während erstere Probe schnell ein typisches Gerinnsel zeigte, 

 blieb die andere den ganzen Tao- vollkommen flüssig;. 



Stellt mau Reihenversuche nach Morgenroth an, bringt aber 

 von jeder Milchprobe die eine Hälfte in ein Wasserbad von 100°, 

 die andere, wie gewöhnlich, auf fünf Minuten in ein Wasserbad' 

 von 40°, und darauf die ungeronnenen Proben ebenfalls in das 

 kochende Wasserbad, so sieht man die gleichen Proben bei beiden 

 Behandlungsarten gerinnen, flüssig bleiben oder Flocken bilden. 

 Das Lab hat also während des Aufenthaltes der Proben bei Brut- 

 wärme keinen nachweisbar gröfseren Einflnfs ausgeübt als in der 

 Kälte; der gleiche Schlufs mufs aus der Thatsache gezogen werden, 

 dafs ein vor Ablauf der Umwandlungszeit eingeschalteter, kürzerer 

 Aufenthalt bei Brutwärme ohne nachweisbare Folgen bleibt, während 

 andererseits die möglichste Ausschliefsung dieser Temperatur bei 

 Vermischung der kalten Probe mit mehreren Volumen siedenden 

 Wassers das sofortige Auftreten der Gerinnung nicht hindert. 



Wie aus diesem Verhalten hervorgeht, setzt sich die Gerin- 

 nungszeit aus zwei Summanden zusammen: 1. der Zeit, deren es 

 bedarf, damit das Kasein annähernd vollständig in Parakasein 

 übergeht: der Umwandlungszeit, und 2. der Zeit, welche zur Aus- 

 scheiduno- des sichtbaren Labp-erinnsels erforderlich ist, der Aus- 

 scheidungszeit. Die letztere Gröfse, welche, wie besondere Ver- 

 suche ergaben, je nach der Temperatur der Parakaseinlösung 

 mehrere Tage bis wenige Minuten und weniger beträgt, tritt bei 

 der beschriebenen Versuchsanordnung gegenüber der langen Um- 

 wandlungszeit so sehr zurück, dafs sie ohne Bedenken vernach- 

 lässigt werden kann. 



Streng genommen wäre die Ausscheidungszeit, welche von der 

 Einbringung der kalten Proben in den Thermostaten bis zur Bil- 

 dung eines festen Käses vergeht, als eine Funktion der wahren 



