Über die Milchgerinnung durch Lab. 177 



Ansscheidungszeiten bei allen durchlaufenen Temperaturen zu be- 

 trachten, vermehrt um die Kousolidationszeit des Käses bei der 

 Endtemperatur; thatsächlich jedoch handelt es sich der Haupt- 

 sache nach nur um die Erwärmungszeit, die zum Erreichen der 

 Koagulationstemperatur benötigt ist. Doch braucht auf diese und 

 gewisse andere komplizierte Verhältnisse hier nicht näher einge- 

 gangen zu werden. 



Die Ausscheidungszeit ist bei den in die Wärme gebrachten 

 Proben annähernd gleich, somit nicht in erkennbarer Weise von 

 der Labmenge abhängig*). Bei Temperaturen, wie sie zur Lab- 

 prüfung bevorzugt werden, stellt sie eine sehr geringe, selbst un- 

 mefsbar kurze Zeit dar. Davon kann man sich leicht überzeugen, 

 wenn man der Milch durch Verdünnung, geeignete Zusätze oder 

 Präparationen den nötigen Kalk entzieht und ihn nach erfolgter 

 Labwirkung plötzlich hinzufügt. Ob das Enzym mit der Aus- 

 scheidung selbst etwas zu schaffen hat, ist danach sehr fraglich. 



De Jager 9 ), welcher die Meinung vertritt, dafs das Lab als 

 Calciumüberträger fungiere, ist eine ausreichende Begründung seiner 

 Hypothese meines Erachtens schuldig gehlieben. Das einzige That- 

 sächliche, das in dieser Hinsicht herangezogen werden kann, ist das 

 Ergebnis Lörchers 14 ), wonachLab vom Frosch auch bei einer Tempe- 

 ratur noch Gerinnung erzeugt, wo ein weitaus kräftigeres Präparat vom 

 Kalb völlig versagt. Die Thatsache habe ich stets mit Leichtigkeit 

 und, was wichtig ist, unter Vermeidung jedes Säurezusatzes bestätigen 

 können. Ihre Deutung kann in einer Verschiedenheit des ganzen ent- 

 stehenden Produktes gesucht werden, oder aber bei der geringen Wahr- 

 scheinlichkeit einer solchen in der Fähigkeit des Froschlabs, die Aus- 

 scheidung des Parakaseins schon in der Kälte zu bewirken. 



Ich sehe daher die mitgeteilten Versuche als Beweis dafür 

 an, dafs auch unterhalb von 15° die Wirkungsgeschwindigkeit des 

 Labs seiner Masse direkt proportional ist, dafs diese Proportion 

 auch für beliebig kleine Labdosen und beliebig lange Zeiten keine 

 Einschränkung erfährt und dafs die bei Brutwärme beobachteten, 

 abweichenden Resultate ihre natürliche und zureichende Erklärung 

 finden in der bereits von Hammarsten entdeckten, oftmals be- 

 stätigten Zerstörung des Labs durch längere Einwirkung einer 

 solchen Temperatur. 



Das Ergebnis dieses ersten Teiles meiner Arbeit ist daher 

 der Beweis der scharfen und allgemeinen Geltuno; des Zeite-esetzes. 



*) Natürlich kann auch unter gegebenen Bedingungen die Umwand- 

 lung in der Wärme weiter gehen und die Gerinnung dann mehr oder 

 weniger A r erspätet auftreten, wie in manchen Versuchen Morgenroths; 

 solche Proben kommen hier aber nicht in Betracht. 



Beitr. z. ehem. Physiologie. II. in 



