178 Ernst FuW, 



Wenn dieser Satz auch im Widerspruch steht mit dem, was sämt- 

 liche Autoren augebeu, die sich experimentell mit sei es sehr 

 grofsen, sei es sehr kleinen Labmengen beschäftigt haben, so 

 mufs ich doch durchaus an ihm festhalten, zumal ich die Fehler- 

 quellen derselben gezeigt und vermeiden gelernt habe. Theoretisch 

 steht nichts im Wege, ein gegebenes Quantum Milch in einer be- 

 liebig langen oder beliebig kurzen Zeit mit Lab zur Gerinnung zu 

 bringen. Praktisch bildet nur die Wirksamkeit der zur Verfügung 

 stehenden Labpräparate einerseits, die Haltbarkeit der Milch 

 andererseits eine gewisse, nicht sehr störende Grenze. 



2. Die Umwandluiigsgeschwindigkeit der mit Lab 

 versetzten Milch. 



Weiterhin habe ich mir die Frage vorgelegt, ob die Um- 

 wandlung der Milch durch das Lab mit gleichbleibender, zu- 

 nehmender oder abnehmender Geschwindigkeit vor sich' gehe. 



Mit diesem Problem hat sich experimentell meines Wissens 

 noch niemand beschäftigt. Theoretisch erklärt es Duclaux 16 ) für 

 unzugänglich. Es ist einleuchtend, dafs, sobald es einerseits ge- 

 lingt, die Labwirkung ausreichend schnell zu unterbrechen, anderer- 

 seits das Umwandlungsprodukt des Kaseins, das Parakasein, von 

 diesem durch irgend eine Reaktion quantitativ zu trennen, eine 

 Lösung der Aufgabe sehr leicht wäre. Mir ist es trotz vieler 

 Bemühungen nicht gelungen, beide Aufgaben zugleich zu erfüllen, 

 d. h. das Lab abzutöten, ohne das Kasein zu verändern. Ohne 

 daher auf dieses Ziel definitiv verzichten zu wollen, habe ich 

 gesucht, von einem andern Gedankengang ausgehend, das Gleiche 

 zu erreichen. 



Wenn man zu einer der Labwirkuug ausgesetzten Milch un- 

 veränderte Milch zusetzt, so wird, wie Arthus & Pages in ihrer 

 bekannten Arbeit 28 ) zuerst gezeigt haben, der Eintritt der Ge- 

 rinnung verzögert. L. de Jager 9 ) hat dieses Phänomen hinsicht- 

 lich der Verzögerung quantitativ verfolgt. 



Nun sagte ich mir (und dieser Gedanke hat sich als richtig 

 erwiesen): Wenn ich nach einem bestimmten Bruchteil der Ge- 

 rinnungszeit das gleiche Quantum Milch hinzufüge und finde etwa, 

 dafs die zur Gerinnung der Mischung nötige Zeit genau so grofs 

 ist, als ob von vornherein das Lab zu der doppelten Milchmenge 

 zugesetzt worden wäre, so kann das Zahlenverhältnis zwischen der 

 Menge des umgewandelten Kaseins P (Parakasein) zur Menge des 



