Über die Milchgerinnung durch Lab. 181 



Dies rührt vermutlich her von den der sichtbaren Koagulation 

 vorausgehenden Veränderungen, welche einer guten Mischung mit un- 

 veränderter Milch im Wege stehen. Bereits Mayer 42 ) hat gezeigt, dafs 

 (frischer) Käse fast das ganze Lab einschliefst, ähnlich also anderen 

 frischen Niederschlägen, Magnesiumkarbonat u. s. w., welche nach dem 

 Stehen ebenfalls das Enzym wieder loslassen. Wartet man länger als 

 bis zu diesem Zeitpunkt, so sieht man die Gerinnung ganz unberechen- 

 bar mehr oder weniger verspätet auftreten, angekündigt von sehr früh- 

 zeitig, zur theoretischen Koagulationszeit der ersten Probe erscheinenden 

 feinen Flocken. 



Dasselbe erfährt man, wenn man es versäumt, für ausgiebigste 

 Mischung zu sorgen. Dies scheint de Jager ;) ) begegnet zu sein, 

 welcher eine ganz enorme Verzögerung gegenüber der von vornherein 

 gemischten Probe erhielt. Übrigens widersprechen andere Werte, die 

 er mit diesen zusammen für eine eigene Gerinnungstheorie aufführt, 

 dem Zeitgesetz. 



Die Richtigkeit meiner Deutung wird bestätigt durch den 

 Ausfall der Versuche mit nachträglichem Labzusatz. Während 

 nach der Mischung im vorigen Falle nur etwa ein Viertel des an- 

 wesenden Kaseins umgewandelt sein durfte, steht diesmal nichts 

 im Wege, über die Hälfte der betreffenden Gerinnungszeit hinaus 

 zu warten mit dem neuen Labzusatz, wonach also die umgewandelte 

 Menge die Hälfte übersteigt. 



Mein Resultat stimmt mit einer Bemerkung von Arthus und 

 Pages 28 ) überein, wonach bei gleichgemachtem Chlorcalcium- 

 gehalt die Proben, welche (nach Lörchers Vermutung bei gleichem 

 Labgehalt) ihn am längsten besessen haben, das gröfste Llitze- 

 koagulum geben. In einer noch wertvolleren Übereinstimmung 

 befinde ich mich mit Lörcher 14 ) selbst, welcher zahlenmälsige 

 Angaben macht über die Gerinnungszeiten mit einer bestimmten 

 Menge Lab und einer ebenfalls konstanten Menge Chlorcalcium, 

 welche aber in verschiedenen Momenten der Labwirkung zugesetzt 

 wurde. Diese Übereinstimmung ist um so willkommener, als Lör- 

 cher offenbar eine solche Deutung seiner Zahlen recht fern ge- 

 legen hat. 



Bei Vermeidung irgend welcher theoretischen Prämissen steht es 

 uns praktisch natürlich frei, die Verstärkung des Labs durch Chlor- 

 calcium als eine Vermehrung der Labstärke oder Labmenge vorzustellen. 

 Nennen wir die Labmenge ohne Chlorcalcium 1, die durch dieses Salz 

 scheinbar vermehrte x, die uns leider direkt nicht mitgeteilte Ge- 

 rinnungszeit durch das Lab allein C, die zwischen Lab- und Salzzusatz 

 verstrichene Zeit Z, die von da bis zur Gerinnung vergehende Z' , so 

 erhalten wir aus seinen Daten eine Anzahl Gleichungen, welche nur 

 unter den gemachten Voraussetzungen einigermafsen übereinstimmende 

 Werte liefern. Die Gerinnungszeit setzt sich zusammen aus einem 



