Über die Milchgerinnung durch Lab. 183 



Proben ins Wasserbad gesetzt. Nachdem sie dessen Temperatur 

 angenommen haben, wird eine Probe Milch und eine Probe Molke 

 vermischt und nach einigem Abwarten die Gerinnungszeit mit 

 einer bestimmten Menge Lab festgestellt. Die gleiche Labmenge 

 wird zu der zweiten Portion Molke gesetzt und eine kurze Zeit 

 darin belassen, darauf wird auch in diese Mischung die abge- 

 messene Menge warme Milch eingetragen. Die Gerinnuugszeit 

 von diesem Momente an gerechnet bleibt hinter derjenigen der 

 ersten Probe gleicher Zusammensetzung nicht zurück, was doch 

 der Fall sein müfste, wenn das Lab irgend eine die Gerinnung 

 begünstigende Veränderung an den mineralischen Bestandteilen 

 der Milch hervorbringen könnte. 



Versuch 7. 



a) 3 ccrn Milch -\- 7 ccm ganz schwach alkalischer 

 Molke -f- 0,1 Lab gerinnen in 19" 



b) 7 ccm der gleichen Molke stehen einige Minuten 

 mit 0,1 Lab 



dazu werden dann gesetzt 3 ccm Milch; die 



Gerinnungszeit beträgt 21" 



derselbe Versuch mit schwach saurer Molke: 



a) 8" 



b) 9". 



Die Ansicht Briots hat um so weniger Bestechendes, als es 

 eine längst sicher gestellte Thatsache ist, dafs phosphatfreie 

 Lösungen von Kasein durch irgend ein anderes Kalksalz gerinnbar 

 werden, und da£s der einzige Unterschied in der Beschaffenheit 

 des Käses liegt, wie dies von Hammarsten und Duclaux klar 

 auseinandergesetzt worden ist. 



Endlich habe ich auch die Versuche über den Einflufs ver- 

 schiedener Temperaturen auf die Gerinnungsgeschwindigkeit aus- 

 geführt. Die Ausführung geschah nach der von mir ausgearbeiteten 

 Methode. Das Lab wurde zimmerwarm in geringem Volumen, aber 

 grofser Stärke in die vorgewärmte Milch gebracht. Nur solche 

 Versuche fanden Berücksichtisnuicr, die das Zeitjjesetz zum Aus- 

 druck brachten, daher wurde die Untersuchung auf das Intervall 

 von 20 bis 50° beschränkt. Damit sind zwei sehr wesentliche 

 Fehlerquellen vermieden: die Zerstörung des Enzyms während des 

 Versuches (welche die Probe mit niederem Labgehalt stärker 

 beeinflussen müfste) und die Verzögerung der sichtbaren Gerinnung 

 (welche sämtliche Zeiten um einen mehr oder weniger konstanten 

 Betrag hinaufsetzt). Demgegenüber mufs der durch die niedrigere 

 Temperatur des Labs veraulafste Fehler als unerheblich angesehen 



