Über die Milchgerinnung durch Lab. 185 



3. Zur Theorie des Zeitgesetzes der Labung. 



Die vorgeführten Thatsachen lehren, dafs alle übrigen Be- 

 dingungen gleich gesetzt der Umwandlungsvorgang so verläuft, 

 als ob die Enzymmicelle auf die einzelnen Kaseinteilchen so ein- 

 wirkte, wie wenn sie allein da wären, ohne Rücksicht auf die 

 Zahl der übrigen, so dafs das Ferment in einer grofseu Menge 

 Milch in einem gegebenen Zeitteil ebenso viel leistet als in einer 

 kleinen , solange die betreffende Zeit hinter der Geriunungszeit 

 zurückbleibt, d. h. die Reaktionsgeschwindigkeit ist bis zum Ende 

 konstant. Auch zeigt der Versuch, dafs nichts im Wege steht, die 

 Differentiation vorzunehmen , welche zur Annahme einer gleich- 

 bleibenden Wirkungsgeschwindigkeit führt. Wir werden ferner 

 dadurch genötigt, anzunehmen, dafs die Konzentration an den Um- 

 wandlungsprodukten ohne Belang für den Verlauf des Prozesses 

 sei. Was zunächst das zuletzt genannte Moment anlangt, so ist 

 folgendes zu bemerken. Da für alle Enzyme, welche lösliche Pro- 

 dukte bilden, nachgewiesen werden konnte, dafs diese teils mehr, 

 teils weniger, immer aber merklich die Enzymwirkung stören 16 ), 

 so mufste man fragen, ob nicht vielleicht die Unlöslichkeit des 

 Parakaseins eine genügende Erklärung für diese Sonderstellung 

 gestattet. Bereits Tammann 50 ) hat anläfslich seiner Betrachtungen 

 über die Unvollständigkeit aller Fermentreaktionen eine solche 

 statuiert und in derselben Weise erklärt. Dafs diese „Unlöslich- 

 keit" unter Umständen sich von der des Kaseins nicht unter- 

 scheidet, werden wir noch sehen. 



Alsdann wird man aber die alte Annahme Hammarstens 4 ), 

 dafs das Kaseinmolekül in Parakasein und ein peptonähnliches 

 Produkt zerfällt, aufgeben müssen, wozu um so mehr Grund 

 vorliegt, als anscheinend alle spaltenden Fermente des Säuge- 

 tierorganismus sich der Regel von Schütz und Borissow 

 fügen 55 ) 5y ) 57 ), das Lab aber einem absolut anderen Gesetz folgt. 

 Ein dissoziierender Einflufs des Lösungsmittels 5C ) auf das Ferment 

 kann hier nicht angenommen werden. Auch hat Duclaux 15 ) eine 

 Vermehrung des löslichen Eiweifses im weitesten Sinne durch die 

 Gerinnung nicht bestätigt, endlich hat Hillmann 43 ) für den Quo- 

 tienten Käse : Kasein Werte gefunden, die sich unter günstigen Be- 

 dingungen der Einheit so weit nähern, dafs Hammarsten 5S ) selbst, 

 wie es scheint, an dieser Meinung nicht mehr festhält. Neue Be- 

 weise sind aber von keiner Seite für die Spaltungstheorie bei- 

 gebracht worden, wenn auch einzelne Autoren 23 ) 2Ö ) noch derselben 



