Über die Milchgerinnung durch Lab. 193 



letzteres schliefslich in weit überwiegender Menge vorhanden ist. 

 Eine weitere Stütze für die Annahme, dafs es sich bei diesen 

 Hitzekoagnlationen nicht um besondere Eiweifskörper von unver- 

 änderlichem Charakter handelt, sondern lediglich um Parakasein, 

 das je nach der Temperatur, sowie nach der Menge des anwesenden 

 Kaseins die Bedingungen zur Ausscheidung findet oder nicht, liefs 

 sich durch den Versuch erbringen. 



Versuch 11. Milch wird mit Lab digeriert, so dats nach etwa 6 Min. 

 Gerinnung eintritt. Eine nach 3 Min. entnommene Probe weist beim Kochen 

 reichliche Gerinnsel auf. Nun wird eine zweite Probe mit dem drei- 

 fachen Volumen unveränderter Milch gemischt und gekocht: es ist auch 

 nicht die Spur einer Flockenbildung oder Gerinnung zu verzeichnen. 



Vollkommen ähnliche Erwägungen gelten für das Metakasein 

 von Roberts und Edkins, welches ebenfalls nichts weiter ist als 

 mit Kasein vermengtes Parakasein, keine Zwischenstufe. 



Über den Mechanismus des Ausscheiduugsvorganges läfst sich 

 jetzt, seit unsere Kenntnisse über das physikalische Verhalten 

 kolloidaler Lösungen einen Schritt nach vorwärts gethan haben, 

 eine klarere Vorstellung bilden. 



Nach de Jag er 10 ) und anderen findet man beim Kochen der 

 Milch keinen Niederschlag von Albumin und Globulin; wohl aber 

 tritt dieser auf, wenn man normale süfse Molke kocht. Daraus 

 folgt, dafs weder die Verdünnung noch die Acidität anzuschuldigen 

 sind. Auch nach scharfem Centrifugieren ist ein Niederschlag in 

 der gekochten Milch nicht aufzuweisen. In den süfsen Molken 

 dieser Milch erhält man beim Kochen ohne Säure — nur dieses 

 ist in beiden Fällen statthaft wegen der unvollständigen Ent- 

 fernung des Kaseins bei dem Kalkmangel der gekochten Milch 

 (vergl. Hillmann 50 ) — nicht mehr als eine schwache Trübung. 

 So weit habe ich die Verhältnisse selbst geprüft. Die weitere An- 

 gabe de Jagers 10 ), dafs aus gekochter Milch mehr Käse erhalten 

 werde als aus roher, und zwar gerade um den Betrag des koagu- 

 labeln Eiweifses mehr, ist hiernach füglich nicht zu bezweifeln. 

 Hieraus folgt, dafs die Kochhitze ihre volle Wirkung auf das 

 Milcbeiweifs ausgeübt hat und dafs nur durch die Anwesenheit 

 des Kaseins ihre Ausfällung hiutangehalten wird, ebenso wie 

 andererseits das Aufsteigen des Fettes. Was aber dem Albumin 

 widerfährt, kann dem Parakasein nicht erspart bleiben. Anderer- 

 seits aber mufs das Parakasein ebensowohl im stände sein, die 

 letzten Mengen unveränderten Kaseins mitzureifsen, wie es andere 

 geformte Bestandteile, Phosphat oder Fetttropfen, mitnimmt. Es 



Beitr. z. ehem. Physiologie. II. 10 



