Über die Milchgerinnung durch. Lab. 195 



eine spontane Milchgerinnung hinzudeuten schienen, für welche event. 

 das Lab als Katalysator (Beschleuniger) zu fungieren schien. Er selbst 

 sprach allerdings zunächst von Labspuren , die in der Milch enthalten 

 sein könnten, in zweiter Linie auch von einer koagulierenden Wirkung 

 des Chloroforms. Ich finde, dafs das in der Chloroformmilch ent- 

 stehende Sediment keine der Eigenschaften des Parakaseins besitzt, 

 sondern sich in destilliertem Wasser leicht verteilen und bei passendem 

 Kalkgehalt mit Lab koagulieren läfst. Auch habe ich es (wie bereits 

 Salkowski selbst) beim Aufbewahren sterilisierter Milch mit Chloro- 

 form ebenfalls auftreten sehen. 



Während also eine eigentliche Labwirkung, cl. b. die Umwand- 

 lung des Kaseins in Parakasein, ohne Ferment nicht, bezw. nicht 

 in mefsbarer Zeit vor sich geht, so sehen wir, dafs die Ausschei- 

 dung des Parakaseins, also die sichtbare Folge der Lab Wirkung 

 von den üblichen katalytischen Agentien, erhöhter Temperatur, 

 Anwesenheit von Wasserstoffionen, der Berührung mit grofsen 

 Oberflächen, gewissen Fermenten beschleunigt wird. 



Die besonderen Beziehungen des Ausscheidungsvorganges zu 

 dem Gehalt des Mediums an Salzen müssen ihrer Komplikation 

 wegen ausführlicher dargestellt werden; aus diesem Grunde stelle 

 ich die Besprechung derselben ebenso wie die des Säureeinflusses 

 für eine andere Gelegenheit zurück. 



Nur gelegentlich sei erwähnt, dafs die verschiedene Verteilung der 

 potentiellen Ionen (Säuren- und Basenkapazität nach Spiro) an Molke 

 und Gerinnsel sich durch einen bestimmten Indikator, die Rosolsäure, 

 direkt zeigen läfst. Während nämlich frische Milch gegen diesen Indi- 

 kator (sowie die meisten anderen) deutlich alkalisch ist, reagiert die 

 Molke sauer auf ihn, während der Käse alkalisch bleibt. 



5. Über einige durch die Gerinnung veranlafste physikalische 



Änderungen. 



Ich habe ferner noch über eine Reihe von Versuchen zu 

 berichten, die ich an gerinnender Milch angestellt habe. 



1. Mit der Gerinnung geht eine positive Wärmetönung einher. 



Dies hat bereits Mayer 41 ) ausgesprochen, später aber 42 ) so 

 eingeschränkt, dafs er die Erwärmung nur mit dem sichtbaren 

 Gerinnungsvorgang in Beziehung setzte. Dafs die Erwärmung 

 eine geringfügige ist, wird man ihm dagegen einräumen. Die 

 Erwärmung (oder die Unterbrechung des Temperaturabfalles) habe . 

 ich niemals gänzlich vermifst, auch nicht bei verdünnter, ungerinn- 

 barer Milch. Die beobachteten Milchquanta bewegten sich von 

 20 bis 140000 ccm, wobei allerdings letztere blofs bis zum Tempe- 



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