388 Franz Samuely, Über die aus Eiweils hervorgehenden Melanine. 



obachtung, dafs, wenn die Säurespaltung der Eiweifskörper unter 

 Fernhaltung der Oxydation erfolgt, die erhaltenen Lösungen, welche 

 nun blofs die gewöhnlichen Endprodukte der Spaltung enthalten, 

 doch das Vermögen der Melauoidinbildung bei Sauerstoffzutritt 

 besitzen. 



Dieselbe Beweiskraft hat der Befund, dafs diejenigen Gruppen, 

 die im Melanoidin hauptsächlich enthalten sind, bei langdauernder 

 Verdauung von Eiweifs, ohne dafs bei dieser Aufspaltung rnela- 

 noide Substanzen entstehen, isoliert erhalten werden. Es ist wohl 

 nach den Befunden von Baum, Hopkins, Langstein, Emerson 

 kein Zweifel, dafs ein erheblicher Teil der wichtigen, aber nur in 

 geringen Mengen im Eiweifs vorhandenen heterocyklischen Gruppen 

 durch Fermentwirkung, die über die der Säure gesetzten Grenzen 

 hinausgeht, isoliert werden kann, indes er bei der Säurespaltung 

 mit einer Summe anderer Spaltungsauteile zu den schlecht fafs- 

 baren Melanoidinen kondensiert wird. Für die technische Frage 

 des Eiweifsabbaues gebührt daher in dieser Richtung der hydro- 

 lytischen Aufteilung mit Hülfe der Fermente bei weitem der Vor- 

 zug. Die Entstehung der Melauoidine aber kann man danach 

 ungezwungen so auffassen, dafs die verschiedenen chromogenen 

 Gruppen, die sich im Eiweifs vorfinden, und die aromatische 

 (Tyrosin), vorwiegend aber heterocyklische Kerne (Pyrrol, Pyridin, 

 Skatol) enthalten oder doch leicht bilden, sich unter dem Einflufs 

 kochender Säuren unter Wasseraustritt und Sauerstoffaufnahme 

 zu dunklen Produkten kondensieren, deren „Gemenge" eben die 

 Melauoidine darstellen. Da diese Gruppen — es sind dieselben, 

 die zu den üblichen Farbenreaktionen der Proteinstoffe Anlafs 

 geben — bei den einzelnen Eiweifskörpern in ganz verschiedener 

 Menge vertreten sind, so ist es, abgesehen von äufseren, in der 

 Darstellung liegenden Momenten, verständlich, dafs auch die aus 

 ihnen erhaltenen Melauoidine eine sehr wechselnde Zusammen- 

 setzung darbieten. 



Strafsburg, März 1902. 



