III. 



Untersuchungen über physikalische Zustands- 

 änderungen der Kolloide. 



Sechste Mitteilung. 

 Die Hitzekoagulation von Säureeiweiß. 



Von Wolfgang Pauli. 



(Ausgeführt mit Unterstützung der Kaiserl. Akademie der Wissenschaften.) 



Aus der biologischen Versuchsanstalt in Wien 

 (Physikalisch-chemische Abteilung). 



1. 



Unter der Einwirkung von Hitze erleiden gelöste genuine 

 Eiweißkörper eine Zustandsänderung, welche unter bestimmten 

 Umständen mit einer sichtbaren Flockenbildung verbunden ist. 

 Bei dieser Hitzegerinnung wird der physikalische und chemische 

 Charakter der Eiweißsubstanzen geändert. Über die Natur dieser 

 Änderung und die Bedingungen ihres Eintritts existiert eine große 

 Zahl weit zurückreichender Untersuchungen. Diese von der physiko- 

 chemischen Seite her in einigen Punkten zu ergänzen, wurden die 

 folgenden Versuche unternommen. 



Die Hitzegerinnung von Eiweiß ist, einmal vollständig aus- 

 gebildet, nicht wieder durch Wärmeentziehung zurückzubilden. 

 Doch soll, nach einer oft angeführten alten Angabe von Cor in 

 und Ansiaux 1 ), durch Schütteln und Abkühlung eine Auflösung 

 der Flocken im Moment ihres Entstehens möglich sein. Diese Art 

 von Reversibilität kann auch noch anders, als dies oft geschieht, 

 erklärt werden. Bei der Erhitzung einer nativen Eiweißlösung 

 ohne besondere Vorsichtsmaßregeln, kommt es immer zu einer 

 sehr ungleichmäßigen Erwärmung der Flüssigkeit. Dieselbe koagu- 



l ) Corin u. Ansiaux, Bulletin de l'Acad. roy. de Belg. 21. 



