XII. 

 Zur Kenntnis der Autolyse des Fischfleisches. 



Von Dr. Sigval Schmidt-Nielsen. 



(Fischerei-Departement Bergen, Norwegen.) 



Frisch geschlachtetes Säugetierfleisch hat bekanntlich eine zähe 

 und trockene Beschaffenheit, weshalb es vor der Zubereitung einige 

 Zeit aufbewahrt wird, damit die sogeoannte Totenstarre sich löst 

 und das Fleisch saftig und mürbe wird. Das Fleisch mufs eine 

 „Reifung" durchmachen. Eine völlig ausreichende Erklärung, worin 

 diese Erscheinung eigentlich besteht, ist bis jetzt nicht in der 

 Litteratur zu finden. 



Dafs diese postmortale Erscheinung einfach als eine durch 

 Milchsäurebildung veranlagte Lösung der Eiweifskörper oder, wie 

 ältere Forscher angenommen haben, als eine bakterielle Fäulnis- 

 erscheinung aufzufassen ist, läfst sich wohl zur Zeit nicht mehr 

 aufrecht halten. 



Was Hoppe-Seyler für den Zellstoffiweohsel vermutungs- 

 weise ausgesprochen hat, mufs man jetzt nach den Untersuchungen 

 von Salkowski, Gautier, Schwiening, Hedin, Vogel und 

 anderer für den Säugetiermuskel als gesicherte Thatsache ansehen, 

 nämlich dafs die Zellen desselben im stände sind, sich ohne Bei- 

 hülfe von Bakterien durch in ihnen auftretende Enzyme selbst in 

 einem gewissen Grade zu verdauen. 



Die Autodigestion der Skelettmuskeln der Säugetiere lag aufser- 

 halb des Rahmens meiner Arbeit, aber ich möchte doch an dieser 

 Stelle erwähnen, dafs ich in Bestätigung und Ergänzung bereits 

 vorliegender Befunde durch am Hundefleisch angestellte Unter- 

 suchungen gefunden habe: 



1. dafs die Autolyse des Fleisches weitaus langsamer unter 

 antiseptischen als unter aseptischen Kautelen verläuft; 



