Sigval Schmidt-Nielsen, Zur Kenntnis der Autolyse des Fischfleisches, 267 



2. dafs die schwach wirkenden Enzyme desselben allmählich 

 gewisse Eiweifskörper durch die Stufe der Albumosen und 

 Peptone hindurch zu Aminosäuren hydrolysieren ; 



3. dals eine erheblichere Xanthinbasenbildung, wie ich sie 

 für einige Fische gefunden habe (siehe unten), hier nicht 

 stattfindet; 



4. dafs die Enzyme der Skelettmuskeln teilweise im stände 

 sind, ihre Thätigkeit auch in kochsalzgesättigter Flüssigkeit 

 zu entfalten. 



Beim Fischfleisch hat man es „in praxi" nicht mit einer ähn- 

 lichen Totenstarre und Lösung derselben wie beim Säugetierfleisch 

 zu thuu. 



Obwohl die Zubereitung frischer Fische für gewöhnlich „leben- 

 des" Rohmaterial erfordert, so wäre es doch nicht erlaubt, daraus 

 zu schliefsen, dafs man bei den Fischen keine Reifungsvorgänge 

 kennt. 



Im Gegenteil, viele Fische, besonders die gesalzenen, müssen 

 vor dem Genufs einen intensiven Reifungsvorgang durchmachen. 

 Es würde an dieser Stelle zu weit führen, auf die praktische und 

 fischereitechnische Seite dieser Frage näher einzugehen; ich habe 

 darüber schon an anderem Orte berichtet*). 



Im nachstehenden sollen nur jene Momente behandelt werden, 

 welche ein biologisches Interesse darbieten. 



Unter den durch Einsalzen konservierten Fischprodukten sind 

 die Pökelheringe die wichtigsten und am meisten gekannten. 



In einer Reihe rein chemischer, mikrobiologischer und physio- 

 logisch-chemischer Untersuchungen habe ich in den letzten Jahren 

 den Reifungsvorgang beim Pökeln von Heringen genauer studiert 

 und dabei gefunden, dafs die Fischmuskeln ebenso wie die Säuge- 

 tiermuskeln Agentien (Enzyme) enthalten, welche nach dem Tode, 

 und zwar selbst in kochsalzgesättigter Flüssigkeit, eine Reihe von 

 chemischen Veränderungen, vorwiegend Spaltungen, bewirken, 

 welche zusammen den Reif ungs Vorgang darstellen. 



Bei den Fischen besteht ein grofser Unterschied zwischen 

 fetten und mao-eren Arten; bei beiden haben wir es mit einer 



*) Sigval Schmidt-Nielsen: Über den Reifungsvorgang beim Pökeln 

 von Heringen. Det kgl. norske videnskabers selskabs skrifter 1901, 

 Nr. 5, Throndbjem 1902. — Chemical and microbiological Investigations on 

 the Curing of Herring. Report on norwegian Fishery and marine Investigations. 

 Vol. I, 1900, Nr. 8, S. 99 u. f. Bde. 



