268 Sigval Schmidt- Nielsen, 



Autodigestion zu thun, doch kann man bei den letzteren kaum vou 

 einem Reifungsvorgang sprechen. 



Wie das Rohmaterial sind die gebildeten Produkte verschieden, 

 und sie werden deswegen auch hier getrennt besprochen. 



1. Die Autolyse der Heringe. 



Gleich nach dem Fange werden die Heringe ausgenommen, 

 mit ungefähr ] / :i bis 1 / i ihres Gewichtes an Kochsalz in Tonnen ge- 

 packt und sich selbst überlassen. 



In 8 bis 14 Tagen haben sie dann jene Prozesse durchgemacht, 

 durch welche sie geniefsbar werden. 



Die Entscheidung darüber, wann dieser Reifungsvorgang ab- 

 geschlossen ist, ist fast ausschliefslich Geschmackssache. Man findet 

 eben, dafs die Heringe ihren „rohen" Geschmack verloren haben. 

 Als objektives Kennzeichen gilt, dafs die Haut sich leicht abziehen, 

 und das Fleisch sich leicht von den Rückengräten abtrennen läfst. 



Vom analytisch-chemischen Gesichtspunkte aus sind die Pökel- 

 heringe im Vergleiche mit dem frischen Material durch einen 

 niedrigen Wassergehalt, einen entsprechend höheren Stickstoff-, 

 Fett- und Salzgehalt charakterisiert. 



Dies ist einfach durch die gewaltigen osmotischen Prozesse 

 veranlafst, die sich einstellen, wenn das salzarme Heringsfleisch in 

 dauernde Berührung mit festem Kochsalz bezw. einer gesättigten 

 Kochsalzlösung kommt. 



Die eigentümliche Geschmacks- und Konsistenzänderung, die 

 diesen physikalischen Veränderungen parallel geht, kann nicht 

 auf einfache Salzwirkung zurückgeführt werden. Sie mufs in 

 einer chemischen Veränderung begründet sein. Um diese genauer 

 festzustellen, habe ich einerseits die Heringslake, in welche natur- 

 gemäfs neugebildete diffusible Produkte übertreten, andererseits 

 das Heringsfleisch selbst untersucht. 



Die Heringslake. So wie die Heringslake von den Tonnen 

 abgezapft wird, bildet sie eine salzreiche, stark getrübte, mehr oder 

 weniger dunkel gefärbte Flüssigkeit von neutraler Reaktion und 

 charakteristischem Geruch. 



Die Trübung der Lake rührt her von einem feinverteilten 

 Sediment, das hauptsächlich aus gefälltem, zum Teil koaguliertem 

 Muskeleiweils besteht. 



Ganz junge, nur wenige Tage alte Proben lassen sich nicht 

 klar filtrieren, sondern behalten stets ein grau -trübes Aussehen. 



