Zur Kenntnis der Autolyse des Fischfleisches. 260 



Die ein wenig- älteren Proben filtrieren weit leichter und voll- 

 ständig klar. 



Von den anorganischen Bestandteilen ist aufser Kochsalz eine 

 recht erhebliche Phosphorsänremenge, wahrscheinlich in organischer 

 Bindung, zu erwähnen. 



Es wurde z. B. gefunden: 



In einer 14 Tage alten norwegischen Lake 1,6 %„ P 2 0s- 

 „ „ 1 Monat „ „ „ 1,6 „ „ 



„ „ 2 / 2 Jahre „ „ „ 1,9 „ „ 



!) » ö Jahre „ „ „ ~,l ., „ 



Die Gesamtmenge der anorganischen Salze bewirkt, dafs die 

 Lake fast gesättigt ist und ziemlich konstant ein spezifisches Ge- 

 wicht von 1,21 zeigt. 



In dieser kochsalzgesättigten Flüssigkeit vegetieren in der 

 ersten Zeit, wo die Reifungsvorgänge sich eben vollziehen, zahl- 

 reiche Bakterien. Es ist jedoch, wie unten auseinandergesetzt 

 werden soll, durchaus zweifelhaft, ob man ihnen beim Herings- 

 pökeln eine ähnliche wichtige Rolle wie etwa bei der Käsegärung 

 beimessen kann. 



Die auffallendste chemische Veränderung erfährt die Lake 

 während des Reifungsvorganges durch den Übertritt von orga- 

 nischen, zunächst stickstoffhaltigen Stoffen in dieselbe. 



Als Mafs für die Menge derselben liegt es nahe, den Gehalt 

 der Lake an Stickstoff anzusehen. Durch Bestimmung des Ge- 

 samtstickstoffes in einer gröfseren Anzahl von Proben zeigte sich, 

 dafs kleine Mengen von organischer Substanz sehr bald aus den 

 Heringen heraustreten. Schon nach 24 Stunden hat die Lake einen 

 Sticktoffwert von 1 °/ 00 erreicht. Die tägliche Stickstoffvermehrung 

 in der Lake nimmt dann allmählich ab, bis sie nach ein paar Mo- 

 naten praktisch abgeschlossen ist; der Stickstoff gehalt beträgt dann 

 durchschnittlich 5°/ 00 ; doch ist die Zunahme auch nach dieser Zeit 

 vorhanden. So enthielt z. B.: 



2% Jahre alte norwegische Lake 9 %o N*) 

 ^ 19 



Selbst wenn man mit den höchsten Werten rechnet, die ich 

 in den verschiedensten Proben gefunden habe, so zeigt sich, dafs 

 vom Lakestickstoff nur ein geringer Teil in Form von geronnenem 

 Eiweifs vorhanden ist, während der Rest unter den Sammelnameu 

 „Nichteiweifs" oder „Amidstickstoff" fällt. 



*) Alle Analysen beziehen sich hier wie später auf die klar filtrierte 

 Lake und geben nur den gelösten Stickstoff an. 



