272 Sigval Schmidt-Nielsen, 



Nach Zerkochen der koagulierten Lake mit Salzsäure, ab- 

 spaltbar durch Magnesia 0,27 % N. 



Nach Koagulation mit Phosphorwolframsäure fällbarer Stick- 

 stoff ' 1,34 „ 



Xanthinkörper 0,17 „ „ 



oder anders ausgedrückt: 



Gesamtstickstoff 4,6 „ „ 



Koagulables Eiweifs 1,00 „ „ 



Nicht koagulables Eiweifs 0,2 „ „ 



(Myoproteide, Albumosen und andere tanninfällbare 

 Stoffe.) 



Präformiertes Ammoniak 0,16 „ „ 



Durch Säure leicht abspaltbarer Stickstoff 0,11 „ „ 



Basenstickstoff 1,34 „ „ 



Monaminostickstoff 2,26 „ „ 



Xanthinbasen 0,17 „ „ 



Vergleicht man diese Tabellen, so fällt auf, dafs die frischen 

 Heringe gar keine oder nur Spuren von Xanthinbasen enthalten, 

 während solche in den gepökelten in reichlicher Menge vorhanden 

 sind. Das frische Heringsfleisch scheint ferner reicher an mit 

 Magnesia austreibbarem Stickstoff zu sein, während die Menge von 

 durch Säure leicht abspaltbarem. Ammoniak in der Lake gröfser ist. 



Dafs das frische Fleisch mehr Ammoniak bezw. locker gebundenen 

 Stickstoff enthält, scheint zunächst auffallend, läfst sich aber wohl 

 dadurch erklären, dafs ein Teil als Magnesiumammoniumphosphat ins 

 Lakesediment übergeht. (Phosphorsäure sowohl wie Magnesia sind 

 ja ausreichend vorhanden.) Monaminostickstoff ist in der Lake in 

 gröfseren Mengen vorhanden, was von dem Basenstickstoff nicht 

 mit Sicherheit gesagt werden kann. 



Durch die qualitative Untersuchung läfst sich zeigen, dafs im 

 frischen Heringsfleisch keine Aminosäuren vorhanden sind — sie 

 werden erst beim Pökelprozefs gebildet. Indessen enthält bereits 

 das frische Heringsfleisch nicht koagulable Verbindungen, die durch 

 salpetrige Säure und Bromlauge gespalten werden, nach einer Einzel- 

 bestimmung entsprechend einem Minimalgehalt von 0,8 Promille N 

 — eine Menge, die völlig ausreicht, um den Gehalt davon in der 

 Lake zu erklären. Da aber die Lake Aminosäuren enthält, das 

 frische Fleisch dagegen nicht, so mufs hier trotz der quantitativen 

 Gleichheit doch ein qualitativer Unterschied bestehen. 



Was die Myoproteide*) betrifft, so scheint der Gehalt daran 



*) Neben dem zuerst von v. Fürth beschriebenen Myoproteid, das durch 

 Kochsalz fällbar ist, und das ich vorläufig als Myoproteid A bezeichne, habe 

 ich in der Lake zwei andere Myoproteide (B und C) gefunden. Diese werden 



