Zur Kenntnis der Autolyse des Fischfleisches. 273 



in der Lake geringer zu sein, aber es wäre verfrüht, daraus zu 

 scbliefsen, dals diese leichter gespalten bezw. in Aminosäuren über- 

 geführt werden als die koagulablen Eiweilskörper. 



Die • ersten hydrolytischen Spaltungsprodukte des genuinen 

 Eiweifses, Alburaosen und Peptone, sind in jungen Laken nur in 

 geringen Mengen, aber nicht konstant vorhanden. 



Nach etwa einem Jahre treten sie gleichzeitig mit einer Zu- 

 nahme der schon in den ersten Wochen nachweisbaren Tryptophan- 

 reaktion in reichlicher Menge auf. 



Aus den hier skizzierten Untersuchungen geht hervor, dafs 

 beim Pökeln der Heringe eine Reihe von stickstoffhaltigen Körpern 

 auftritt, die im frischen Heriugsfleisch nicht vorhanden waren. 

 Von diesen sind die Xanthinbasen und die Aminosäuren speziell 

 hervorzuheben, obwohl man annehmen darf, dafs die anderen noch 

 nicht charakterisierten Anteile ebenso viel Interesse darbieten. 



In der Bildung dieser verschiedenen Produkte besteht, glaube 

 ich, der Reifungsvorgang, soweit es sich um Veränderungen von 

 stickstoffhaltigen Substanzen handelt. Er beruht danach auf fermen- 

 tativcn Vorgängen, die sich in der kochsalzgesättigten Lösung voll- 

 ziehen*). 



Das Heringsfleisch. Da die Veränderungen der stickstoff- 

 haltigen Bestandteile des Heriugsfleisches auch in der Zusammen- 

 setzung der Lake zum Ausdruck kommen, ist hier vor allem eine 

 etwaige Umwandlung der Fette in Betracht zu ziehen. 



Die Untersuchung der Fette wurde, um die Störung durch 

 Lecithine und andere ätherlösliche Körper möglichst zu vermeiden, 

 nach Ausschmelzen mit Wasser vorgenommen. 



Die so gewonnenen Fette, die keine wasserlöslichen Säuren ent- 

 hielten, wurden auf Säurezahl, Acetyl- und Jodzahl untersucht. 



Es zeigte sich, dafs die Fette der Pökelheringe im Vergleich 

 mit frischem Material eine mit der Dauer der Einpökehmgszeit 



erst bei 65 proz., bezw. bei Ganzsättigung mit Ammoniumsulfat gefällt. Beide 

 lassen sich wahrscheinlich in zwei Modifikationen trennen, wovon die eine 

 («) in kochsalzarmer Flüssigkeit durch Essigsäure fällbar ist, die andere (ß) 

 erst in kochsalzreicher Flüssigkeit. Auf die Klassifikation und die Eigen- 

 schaften dieser Körper werde ich nächstens zurückkommen. 



*) Die Annahme, dals es sich, wie Dastre seinerzeit f ür die Fibrinolyse 

 annahm, um eine digestive Wirkung des Kochsalzes handelt, darf wohl jetzt 

 als unbegründet aufser Betracht bleiben, obwohl man auf der anderen Seite 

 nicht a priori ausschlief sen kann, dafs die Salzspannung dabei in irgend 

 einer Weise beteiligt ist. 



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