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Sigfval Schmidt-Nielsen, 



stark steigende Säure- und Acetylzahl aufweisen, während zur selben 

 Zeit die Jodzahl abnimmt. 



Art der Heringe 



Zeit nach dem 

 Einpökeln 



Das durch Kochen mit Wasser aus- 

 geschmolzene Fett hat: 





Säurezahl 



Acetylzahl Jodzahl 



Norwegische 







0,6 



8,88 



131,2 



>? 







0,8 







Holländische 



14—30 Tage 



10,6 





134 



» 



? 



30,2 



25,5 



122 



Norwegische 



9 Monate 



37,0 



21,0 



127,9 



Die beobachtete auffällige chemische Veränderung der Fette 

 kann wohl am besten als eine Umwandlung von ungesättigten Fett- 

 säuren in Oxyfettsäuren aufgefafst werden und ist vermutlich eben- 

 falls auf Prozesse enzymatischer Natur zurückzuführen. 



Nimmt man an, dafs die beim Reifen der Pökelheringe auf- 

 tretenden chemischen Veränderungen fermentativer Natur sind, so 

 erhebt sich naturgemäfs die Frage, ob sie von den Enzymen des 

 Fischfleisches oder den im Anfange reichlich auftretenden Bakterien 

 veranlafst werden. Man könnte auch denken, dafs sie das Resultat 

 eines Zusammenwirkens der Enzyme beider Zellentypen darstellen, 

 so zwar, dafs die Bakterien die von den Geweben selbst ein- 

 geleiteten Prozesse fördern oder hemmen. 



Es ist einerseits bekannt, dafs die Mikroorganismen bei ver- 

 schiedenen analogen Prozessen, insbesondere bei der Käsegärung, 

 eine entscheidende Rolle spielen, auf der anderen Seite ist durch 

 die Untersuchungen der letzten Jahre über die Autolyse von 

 tierischen und pflanzlichen Geweben eine Reihe von Thatsachen 

 bekannt geworden, welche zeigen, dafs manche Prozesse, die früher 

 ausschliefslich auf Bakterien Wirkung zurückgeführt wurden, in der- 

 selben oder in einer ähnlichen Weise auch ohne Beihülfe von 

 Bakterien verlaufen, mit anderen Worten, dafs sie durch Agentien, 

 die der lebenden Zelle selbst angehören oder in derselben nach 

 dem Absterben auftreten, veranlafst sind. 



Für den uns vorliegenden Fall ist nach dem oben Gesao-ten 

 von den stattfindenden Spaltungen nachweislich die Xanthinbasen- 

 bildung weder direkt durch den Lebensprozefs der Bakterien noch 

 durch Enzyme derselben veranlafst; Heringsfleisch, das frisch durch 

 Kochen sterilisiert wurde (wodurch die Enzyme insgesamt unwirk- 

 sam wurden), und das nachträglich durch die Bakterien des Herings- 



