Zur Kenntnis der Autolyse des Fisch fleische«. 275 



darraes infiziert wurde und in Fäulnis überging, erwies sich als 

 frei von Xanthinbaseu. 



Dagegen könnten die Aminosäuren ebenso gut von den Bakterie» 

 wie von den Muskelenzymen gebildet sein. Das gilt auch von den 

 ersten hydrolytischen Spaltungsprodukten des Eiweifses, wie zuerst 

 Salkowski nachgewiesen hat. 



Durch eigene darauf gerichtete Untersuchungen habe ich mich 

 wie oben erwähnt, davon überzeugen können, dafs auch die Fisch- 

 muskeln Enzyme besitzen, die das Eiweifs bis auf Aminosäuren 

 spalten, und dafs sie diese ihre Thätigkeit auch in kochsalzgesättigter 

 Flüssigkeit entfalten können. Es steht daher der Annahme nichts 

 im Wege, dafs wir es bei dem Reifen der Pökelheringe haupt- 

 sächlich mit einer Autolyse zu thun haben. Die Spaltung der 

 Glyceride kann im allgemeinen auch durch Mikroorganismen vei'- 

 anlafst sein. Aber da hier das Fett gleichmäfsig im Fleisch ver- 

 teilt ist und das Heringsfleisch, wie Lambertz und Kulescha*) 

 gezeigt haben und ich im wesentlichen bestätigen kann, steril ge- 

 funden wird, ist kaum eine andere Vorstellung möglich, als dafs 

 auch die Fettspaltimg einen autolytischen Vorgang darstellt. 



Nach dem eben Gesao-ten können die Bakterien ihre Thätis:- 

 keit wesentlich nur in der Lake entfalten. Immerhin bleibt noch 

 die Möglichkeit, dafs die in der Lake gebildeten Stoffwechsel- 

 produkte den Pökelheringen einen besonderen G-eschmack verleihen. 

 Ich habe, da die Methoden der jetzigen Bakterienphysiologie hier 

 sehr wenig ausreichen, nicht nach typischen Bakterien Stoffwechsel- 

 produkten gesucht. Insofern wäre diese Frage schwer zu beantworten. 

 Lidessen glaube ich, dafs sie indirekt ihre Beantwortung fiudet. 



Einmal ist, wie schon erwähnt, der Reifungsvorgaug auffällig 

 vom Rohmaterial abhängig. Fettreiche Fische, wie Heringe, Lachse, 

 Forellen, Makrelen und andere, reifen im gepökelten Zustande. 

 Salzt man dagegen Dorsche, Schellfische und andere magere Fische 

 ein, so fehlt der Reifungsprozefs. 



Danach scheint es, dafs die Spaltung der Neutralfette beim 

 Reifungsvorgang eine entscheidende Rolle spielt — und diese ist, 

 wie erwähnt, sicher ein Prozefs autoly tischer Natur. Auch eine 

 andere auffällige Begleiterscheinung, nämlich die reichliche Xanthin- 

 basenbildung, ist ausschliefslich ein autolytischer Vorgang. 



*) Lambertz siehe Stadler: Über die Einwirkung von Kochsalz auf 

 Bakterien u. s. w. Archiv für Hygiene 35. — Kulescha, G. : Untersuchungen 

 über die Bakterienflora der Heringslake. (Bericht des landwirtsch. bakteriol. 

 Laboratoriums des Ministeriums der Agrikultur. St. Petersburg 1899.) 



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