276 Sigval Schmidt-Nielsen, Zur Kenntnis der Autolyse des Fischfleisches. 



Um die Frage endgültig zu entscheiden, habe ich Pökelver- 

 suche angestellt, wo die Bakterienwirkung durch Zusatz von Anti- 

 septicis, wie Fluornatrium und Natriumsalicylat, ausgeschlossen war. 

 Man erhielt dabei, trotz des Fehlens von Bakterien, doch Pökel- 

 heringe, die von den Praktikern als „reif" bezeichnet wurden. 



Dadurch ist gezeigt, dafs der Reifungsvorgang der Pökel- 

 heringe ebenso wie jener des frischen Säugetierfleisches auf 

 Autolyse beruht. 



Unter den oben erwähnten Befunden knüpft sich das gröfste 

 theoretische Interesse 



1. an die autolytische Bildung von Oxyfettsäuren aus 

 ungesättigten Fettsäuren; 



2. an die reichliche Abspaltung von Xanthiubasen. 

 Diese ist um so beachtenswerter, als sie nach meinen bis- 

 herigen Untersuchungen nur bei den fetten Fischen durch 

 Autolyse zu stände kommt und durch Bakterienwirkung ge- 

 hemmt wird. 



Auf die Verbreitung, das Substrat und die Ursache dieser 

 eigentümlichen biochemischen Spaltung werde ich in einer zweiten 

 Mitteilung näher eingehen. 



