Über das Kasein als Säure und seine Unterschiede usw. 



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Tabelle XI. 







°/o Kasein 













bzw. 



n 



°/o Azidität 



Y\ 



logB. 10 2 



Differenzen 



Parakasein 













2,82 



0,01372 



54,0 f 



2,257 



12,5 



17,6 







l 



1,855 



9,55 



23,6 



3,70 



0,01865 



56,0 i 



2,882 



12,4 



14,0 







\ 



2,48 



10,7 



13,6 



1,85 



0,009325 



" ( 



1,71 



13,6 



11,4 







l 



1,515 



9,75 



22,5 



3,78 



0,01904 



55,5 | 



2,89 



12,2 



19,4 







2,33 



9,71 



20,4 



1,89 



0,00952 



- ( 



1,68 



11,9 



9,5 







1,52 



9,62 



19,1 



0,945 



0,00476 



• ( 



1,27 



11,0 



5,5 







1,20 



8,40 



23,8 



Diese Tabelle lehrt uns, daß bei den konzentrierteren Lösungen 

 der Unterschied in der inneren Reibung von Kasein und Para- 

 kasein 20 Proz. und mehr ist, die Konstante 14 bis 24 Proz. 

 Differenz aufweist. Hierbei möchte ich noch erwähnen, daß 

 Gutzeit*) in der Milch nach Zufügung von Lab, bevor noch 

 sichtbare Fällung eintritt, eine Änderung ihrer Viskosität erhielt, 

 die meinen Versuchen direkt entgegengesetzt liegt: die veränderte 

 Milch soll eine stärkere Reibung besitzen. Die Erklärung für 

 diese Differenz ist wohl in den wesentlich komplizierteren Verhält- 

 nissen, welche die Benutzung der Milch bedingt, zu suchen. 



Die Abhängigkeit der Labwirkung von der Reaktion. 



Die eben besprochenen Methoden gestatten uns auch eine 

 andere für die Theorie der Labwirkung wichtige Frage zu ent- 

 scheiden, nämlich welche Bedeutung die Reaktion für die Lab- 

 gerinnung hat, und zwar, ob durch zunehmende OH'-Konzentration 

 die erste Phase: Wirkung des Ferments, oder die zweite: Aus- 

 fällung des Parakaseins durch Chlorcalcium leide. 



Schon Söldner (loc. cit.) und Courant (loc. cit.) hatten 

 gefunden, daß bei Zusatz von Laugen zu den für Lab gerinnbaren 

 Lösungen (Milch, sog. Dikaseinlösung) die Gerinnung verzögert, 

 bzw. überhaupt verhindert wird. Desgleichen gab de Jager 

 (loc. cit) an, bei welcher Laugenkonzentration das Optimum der 

 Gerinnung liegt. In jüngster Zeit untersuchte We i tz el**) wiederum 



*) Gutzeit, Milchzeitung 24 (zit. nach Fuld, Ergebn. d. Physiol. t, 

 1, 468). 



**) Weitzel, Mitteilg. aus d. Kaiserl. Gesundheitsamt 19, 126 (1902). 



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