392 AGRICULTURE ET HORTICULTURE. 



six espèces du même genre croissant spontanément clans le sud de la vallée du Mékong. 

 Trois de ces espèces végètent dans les forêts humides parmi les graminées croissant sous 

 les arbres; deux s'observent dans les fossés, les marécages et sur les bords des rivières ; 

 la sixième se rencontre sur les montagnes de grès du Laos inférieur. Aucune de ces 

 espèces ne nous a paru devoir être assimilée à l'espèce cultivée, et n'a pu par consé- 

 quent lui servir de souche. Les graines fournies par ces six espèces ne sont recueillies par 

 les habitants que dans les années de grande disette. Nulle part, d'ailleurs, ces diverses 

 espèces de riz ne se rencontrent en assez grande quantité pour devenir une ressource 

 sérieuse; leur récolte serait très-difficile, car leurs graines présentent la particularité sin- 

 gulière de se détacher très-facilement, avant leur complète maturité. 



L'espèce de riz cultivée, quoique non indigène en Indo-Chine, se reproduit cependant 

 avec la plus grande facilité autour des cultures. Partout on en trouve quelques pieds éga- 

 rés; nulle part pourtant elle ne se reproduit indéfiniment sans le secours de l'homme. 

 Cette espèce a produit plusieurs centaines de variétés, très-intéressantes, mais d'une 

 étude excessivement difficile, en raison des caractères différentiels peu tranchés qu'elles 

 présentent. La couleur de l'enveloppe des graines, qui varie du violet noir au blanc jau- 

 nâtre, en passant par le rouge, le rose, le jaune et le roux, sert surtout à les distinguer. 

 Leur grosseur et leur forme, quoiqu'offrant ordinairement très-peu de variations, sont 

 cependant très-utiles, combinées aux caractères précédents, pour reconnaître les variétés. 

 Les caractères de l'intérieur des graines servent surtout à indiquer la qualité, et ont 

 servi de base à une division très-importante du riz en deux sortes principales. Ainsi on 

 divise les riz, d'après leur qualité, en riz blanc et en riz gluant ou glutineux. Les graines 

 des riz blancs ont, avant leur cuisson, la cassure presque translucide et lisse comme celle 

 des blés durs. Les graines des riz gluants, au contraire, ont la cassure terne étant secs, et 

 deviennent transparents et gluants après la cuisson. Les Chinois, les Annamites et les 

 Européens préfèrent les riz blancs qui sont du reste plus riches en gluten; mais les 

 Laotiens et les sauvages choisissent les riz gluants comme étant plus commodes à manger 

 et un peu plus sucrés. Ces derniers riz sont surtout recherchés pour la fabrication des 

 eaux-de-vie, des liqueurs fermentées et des pâtes alimentaires. En même temps qu'ils sont 

 plus faciles à cultiver, moins difficiles sur le choix du sol et bien plus précoces, ils se prê- 

 tent beaucoup mieux aune production d'alcool en raison de leur pauvreté en gluten et de 

 leur richesse en amidon. 



On a voulu distinguer le riz en riz inondé et en riz sec ou de montagne, suivant les 

 lieux où il est cultivé. Cette distinction n'est qu'apparente. Le riz ne peut être cultivé sur 

 les montagnes de l'Indo-Chine, où toute inondation est impossible, qu'à cause de l'extrême 

 abondance des pluies sous ce climat et de leur répartition pendant quelques mois seule- 

 ment, conditions qui font que la terre, quelle que soit sa situation, reste constamment im- 

 bibée d'eau pendant une période de plusieurs mois. Cette période d'imbibition du sol 

 est assez longue pour que le riz, quoique plante aquatique, puisse parcourir ses diverses 

 phases de végétation, lorsqu'on a le soin de le planter dans un sol riche en principes orga- 

 ques et facilement assimilables. On réalise cette dernière et indispensable condition en ne 



