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brûler. Les épis sont coupés un peu avant leur maturité. Après les avoir fait sécher sur 

 des nattes, ou suspendus sous des hangars, on détache les graines à la main ou au fléau. 

 Dans les pays comme la Chine, où le maïs entre pour une part notable dans la nourriture 

 des habitants, on mange ses graines de différentes façons : tantôt on les grille et on les 

 fait cuire à l'eau; le plus souvent on les réduit en farine pour en faire une pâte sans levain 

 qu'on fait cuire au bain-marie ou sur le gril. Sans en avoir acquis la certitude absolue, 

 nous croyons que les populations qui font un trop fréquent usage du maïs, contractent 

 la pellagre comme en Europe. Cette raison, mais surtout sa sapidité peu recherchée, 

 font qu'il constitue la nourriture des pauvres et des paysans. Les eaux-de-vie qu'il sert à 

 fabriquer ont un goût et une odeur désagréables à cause de l'énorme proportion d'huile 

 cmpyreumatique qu'elles contiennent. Elles produisent chez ceux qui en abusent des 

 accidents nerveux que nous n'avons pas pu bien étudier, mais qui sont assez graves pour 

 avoir été remarqués des Chinois. 



Triticum sativum, Var. œstivnm, Lin. — La variété de blé qu'on rencontre dans tout le 

 sud et le centre de la Chine, quoique cultivée exclusivement en hiver, appartient au 

 groupe des blés de printemps ou de mars. On ne l'observe qu'à partir du 21 e degré 

 de latitude et à une altitude de 1,200 mètres au moins. La température de l'hiver 

 de cette région est assez semblable à celle de notre printemps. Au sud de cette limite, 

 nous pensons qu'on pourrait le cultiver avec avantage dans plus d'un endroit, en parti- 

 culier dans le Laos supérieur. On cultive le blé de deux manières en Indo-Chine. Dans 

 le sud de la Chine, où les pluies font à peu près complètement défaut pendant l'hiver, on 

 ne le cultive guère que dans les champs que l'on peut inonder, tels que les rizières ou 

 les berges des fleuves après l'abaissement des eaux. Dans le centre de la Chine, où la 

 sécheresse de l'hiver est moins grande, on le cultive en terre sèche comme en Europe. 

 Dans l'un comme dans l'autre cas, cette culture n'est toujours qu'accessoire, et la pri- 

 mauté, malgré les sérieuses qualités du blé, reste toujours au riz qui est du reste sous ces 

 climats beaucoup plus productif qu'aucune autre plante. Au sud comme au centre de la 

 Chine, le blé n'est cultivé qu'en hiver; la température du printemps et de l'été de ces 

 pays y est trop élevée et les pluies y sont trop abondantes. Cultivé à la même époque que 

 notre blé de printemps sous ces climats, il croîtrait tout en herbe, et s'il y fleurissait; 

 il n'y fructifierait assurément pas. 



Uuelles que soient les conditions de la culture du blé, la terre n'est presque jamais 

 fumée. On laboure quelques jours avant les semis et on herse ensuite. Les semis de 

 blé ont lieu d'octobre à décembre, suivant les localités, et se font le plus souvent à la 

 volée ; il est très-commun cependant de les voir faire à la main, à l'aide d'un piquet. 

 Dans ce dernier cas, l'ensemencement se fait en lignes. Ce mode de plantation au piquet, 

 pratiqué seulement par les petits cultivateurs, offre en Chine les mêmes avantages et les 

 mêmes inconvénients qu'en Europe : il économise la quantité de semences, produit du 

 blé plus vigoureux, mais est beaucoup plus long et plus coûteux, ce qui s'oppose à sa 

 généralisation. 



Dans les terres non irrigables, les champs de blé sont, comme en Europe^ à peu près 



