CÉRÉALES. 101 



abandonnés à eux-mêmes. Dans les champs où l'irrigation est possible, les cultivateurs 

 ont le soin de faire de temps en temps entrer l'eau. Cette pratique, répétée cinq ou six 

 fois jusqu'à la croissance complète du blé, assure sa beauté. La récolte se fait partout plus 

 tôt qu'en Europe. Dans certaines régions du sud, on moissonne dès la fin de février ; 

 dans d'autres, situées plus au nord, cette opération ne se pratique qu'en juin et juillet. 

 Les chaumes, dont plus de la moitié reste dans le champ, sont coupés à l'aide d'une 

 mauvaise faucille, réunis en bottes et transportés près des habitations. Le battage, qui 

 a toujours lieu peu de jours après la récolte, se fait à l'aide de fléaux en bambou ou en 

 faisant piétiner les buffles sur les épis. Le vannage se fait, comme celui du riz, soit avec 

 le tarare, soit avec le van à main. Ces diverses opérations terminées, le blé est con- 

 servé dans des caisses et réduit en farine au fur et à mesure des besoins. On moud 

 le blé à l'aide de deux meules en grès, disposées et taillées comme les nôtres, qui sont 

 presque toujours mises en mouvement par les hommes. Dans quelques rares points de 

 la Chine, on a recours aux moteurs hydrauliques. Le blutage se fait avec des tamis de 

 plus en plus fins que l'on meut à la main. Malgré la défectuosité de tous ces moyens, 

 les Chinois arrivent à obtenir d'assez belle farine. L'usage du pain étant sinon in- 

 connu, du moins négligé des Chinois, cette farine est employée à faire les pâtisseries 

 et à fabriquer des galettes que l'on cuit sur le gril, dans des fours, ou le plus souvent 

 à la vapeur d'eau dans des marmites. 



Le plus beau champ de blé chinois ne produit guère, comme rendement, que la 

 moitié de ce qu'on obtient en Europe dans un champ de blé d'hiver. Ce résultat tient 

 surtout à la variété de blé qu'on cultive qui est moins robuste et moins productive que 

 nos blés d'hiver; il tient aussi à ce que cette céréale, succédant aux cultures d'été, trouve 

 toujours le sol épuisé. 



La richesse nutritive du blé de Chine est également moins grande que celle de nos 

 blés durs. Plusieurs analyses de farine, provenant de blé de Chine, faites en Cochinchine, 

 ont démontré qu'elle ne contenait que 7 à 8 p. 100 de gluten au lieu de 12 à 14 que 

 fournissent nos farines d'Europe. Cette pauvreté en gluten fait que la farine de Chine 

 se prête mal à la panification. 



Avenu nuda, L., var. chinensis, Kunth. — Cette, variété d'avoine, remarquable par ses 

 graines dépourvues de l'enveloppe noire et coriace des nôtres, n'est cultivée que sur les 

 montagnes et les hauts plateaux du sud de la Chine, à une altitude de 2,500 mètres au 

 moins, là où le climat est trop sec et trop froid pour permettre aux autres céréales de 

 croître. C'est ordinairement la seule plante, avec les pommes de terre et les radis oléi- 

 fères, qu'on cultive dans ces endroits. La saison chaude est celle de sa culture; rien 

 cependant ne serait plus facile que de la cultiver en hiver comme le blé, dans les ré- 

 gions suffisamment humides et là où l'irrigation du sol est possible. Cela s'observe d'ail- 

 leurs quelquefois dans quelques localités humides du sud de la Chine. 



L'époque du semis de l'avoine est le début du printemps. Les semis se font à la volée 

 dans les champs que l'on vient de labourer et qu'on herse ensuite pour enterrer les 

 graines. Contrairement à ce qui a lieu pour les autres cultures, les champs d'avoine 

 il. si 



