LEGUMES ET CULTURES MARAICHERES. 463 



sa complète maturité, après avoir été soumis à une coction préalable dans le but de lui 

 enlever son amertume. 



Dolichos sinensis, L. (vulgairement : dolic). — Les variétés de celte plante et de 

 plusieurs autres espèces voisines, sont cultivées abondamment, dans toute lTndo-Chine, 

 pendant l'hivernage. — Chez les populations du Sud, ces plantes remplacent nos haricots, 

 mais leur sont bien inférieures. — La plupart sont cultivées pour leurs graines; quelques- 

 unes pourtant, fournissent des gousses assez tendres pour pouvoir être mangées vertes. 



C'est avec les graines de plusieurs variétés de dolics contenant une certaine quantité 

 d'huile, qu'on fabrique ce fameux fromage de pois qui joue un rôle si important dans 

 l'alimentation des Chinois et des Japonais. Après avoir fait tremper les graines dans l'eau 

 pendant vingt-quatre heures, on les réduit à la meule en une bouillie claire qu'on 

 transforme ensuite, après l'avoir soumise plusieurs fois à la filtration, à la coction et y 

 avoir ajouté certains sels (du chlorure de magnésium, d'après Champion '), en une 

 matière assez analogue au fromage, qu'on mange fraîche ou après qu'elle a élé conservée 

 quelque temps. Lorsqu'on assiste aux nombreux détails de cette fabrication et qu'on 

 goûte ensuite de ce fromage, qui n'a guère du nôtre que l'aspect, on reste convaincu que 

 les herbes du pays, en passant par les mâchoires des vaches et ensuite sous forme de lait 

 par leur pis, produiraient, avec cent fois moins de peine, un fromage bien meilleur et 

 à bien plus bas prix. 



Psophocarpus tetragonolobus, D. C. — Ce genre de haricot, aux fruits longs de 2 à 

 3 décimètres et à quatre ailes, est cultivé par tous les Indo-Chinois du Sud, en très-petite 

 quantité; — ils le plantent pendant l'hivernage près des haies. 



Lablab vulgaris , Savi {Dolichos albus, Lou.). — Cultivé dans les haies depuis 

 Saigon jusque dans la vallée du fleuve Rleu ; — naturalisé dans le Sud ; — peut vivre cinq 

 à six ans et devient alors arborescent comme le lierre ; — plante polymorphe présentant 

 plusieurs variétés à feuilles, à fleurs et à fruits de couleurs variables. 



Canavaliagladiata, D. C. Dolichos ensiformis, Lou. ; (vulgairement: haricot-sabre). — 

 Ce haricot, si remarquable par les grandes dimensions de ses fruits, est cultivé et spon- 

 tané dans le sud de l'Indo-Chine; — on le plante dans les haies pendant la saison humides; 

 — ses énormes graines sont peu estimées ; — a produit plusieurs variétés. 



Phaseolus vulgaris, L. (vulgairement: haricot). — A l'exception de deux variétés 

 importées depuis longtemps, les haricots d'Europe croissent difficilement dans la partie 

 tropicale, même dans la saison sèche. — Dans le Nord, en Chine, ils croissent très-bien 

 et ont produit un assez grand nombre de variétés inférieures cependant aux nôtres en 

 qualités. 



Phaseolus radiatus, L. (vulgairement : haricot). — Ce haricot à fleurs jaunes, spontané 

 et cultivé dans le sud de l'Indo-Chine, croît pendant la saison humide. 



Phaseolus mungo, L. — Cultivé dans toute la partie tropicale de l'Indo-Chine, pendant 

 l'hivernage, pour ses graines. 



1 Stanislas Julien et Paul Champion, Industries anciennes et modernes de l'Empire chinois. Paris (Eugène 

 Lacroix). 



