Ferment Wirkung und Fermentverlust. (j9 



gezeigt wurde, die Menge des Fermentes leicht aus der Gerinnungs- 

 zeit der Milch erschlossen werden kann, so wählten wir den Vor- 

 gang der Käsebildung, um in Hinblick auf die Bedeutung dieser 

 Frage für die Fcrmentlehre Versuche darüber anzustellen, ob 

 während und infolge der Leistung eines Fermentes eine Ab- 

 schwächung seiner Wirksamkeit eintritt oder nicht. 



Bezüglich der Methodik schlössen wir uns eng an Fuld an, 

 der auch die Literatur sehr sorgfältig zusammengestellt hat. 



Das Zeitgesetz der Labwirkung besagt, daß zwischen der Zeit- 

 dauer bis zum Eintritt des Käseausfalles und der angewandten 

 Fermentmenge einfache umgekehrte Proportionalität besteht. 

 Freilich stimmen die Angaben der Autoren bezüglich des Ein- 

 flusses des Volumens, in welchem der Vorgang stattfindet, nicht 

 überein, sodaß die Frage als offenstehend angesehen werden mußte, 

 ob es die Menge oder die Konzentration an Lab war, die w 7 ir als 

 ausschlaggebend zu betrachten hatten, ebenso wie die Frage nach 

 dem Einfluß des Verdünnungszustandes der Milch. 



Diese Unklarheiten waren jedoch zu umgehen, wenn sowohl 

 das Reaktionsvolumen als auch das Verhältnis der Milchmenge zu 

 diesem in allen Versuchen konstant gehalten wurde. Unter diesen 

 Umständen mußte der Einfluß der Konzentrationen demjenigen der 

 Mengen gleichkommen. Konnte also dann eine strenge Gültig- 

 keit des Zeitgesetzes angenommen werden, so war, wenn keine 

 Abnahme an Ferment stattfand, zu erwarten, daß die von einer 

 gelabten Milchprobe abfiltrierte Flüssigkeit soviel Lab enthielt als 

 (Uiv zu berechnenden Verdünnung entsprach, daß somit dieses 

 Filtrat in einem neuen Versuche als Lablösung angewendet eine 

 dementsprechend verlängerte Labungsdauer zeigte. So mußte 

 z. B., wenn das Volumen einer binnen 10 Sekunden geronnenen 

 Probe 5 ccm betrug, eine neue mit 1 ccm des Filtrates ange- 

 stellte Probe eine fünfmal so lange Labungsdauer — also 50 Se- 

 kunden — beanspruchen. Wenn hingegen die Wirksamkeit des 

 Fermentes während seiner Wirkung irgendwie gelitten hatte, so 

 mußte die Labungsdauer des zweiten Versuches entsprechend 

 länger ausfallen und aus der Differenz der berechneten und ge- 

 fundenen Dauer mußte sodann ein Schluß auf den Grad der 

 Schädigung oder des Verlustes zu ziehen sein. 



Der übersichtlichste Ausdruck der Tatsachen mußte der 

 mathematische, besonders der graphische, sein. Die Gleichung 



