Kürzere Mitteilungen. 



1. Wird der Muskelsaft durch Autolyse gebildet? 



von Sigval Schmidt-Nielsen (Bergen, Norwegen). 

 (Aus dem medizinisch-chemischen Institute der Universität Upsala.) 



In einer im vorigen Jahre veröffentlichten Arbeit teilt Vogel*) eine 

 Reihe von Versuchen mit, wonach es ihm normalerweise nie gelungen 

 ist, aus frisch geschlachtetem, kontraktionsfähigem und lebendem Muskel- 

 fleisch Muskelsaft durch Pressen zu gewinnen, trotzdem er sich einer 

 hydraulischen Presse von 5 bis 10 Atmosphären (1770 kg) Druckkraft 

 bediente. 



Dagegen konnte er aus aufbewahrtem Fleisch mit der Dauer der 

 Aufbewahrung stetig zunehmende Saftvolumina auspressen. 

 So erhielt er z. B. 



im Laufe von 2 Stunden nach dem Tode keinen Saft, 



4 „ „ „ ., einige Tropfen, 



nach 10 „ „ „ „ 10,7 Proz. Saft, 



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Trotz der stetig steigenden Saftmengen blieb doch der Stick- 

 stoff- bezw. Eiweißgehalt in den verschiedenen Portionen derselbe. Aus 

 diesem Grunde erklärt Vogel die Saftbildung durch eine Verflüssigung 

 des Muskeleiweißes, die ihrerseits das Resultat einer postmortalen 

 Proteolyse sein soll. 



Diese Beobachtungen von Vogel stimmen indessen nicht mit den 

 von mir am Fischfleisch gewonnenen Erfahrungen überein. Bei meinen 

 Untersuchungen von völlig frischem Fischfleisch ist es mir nämlich 

 niemals schwierig gewesen, binnen wenigen Stunden nach dem Tode 

 reichliche Saftmengen auszupressen. 



Es könnte also vielleicht bezüglich des Muskelsaftes ein wesentlicher 

 Unterschied zwischen Säugetieren und Fischen bestehen, und da dies nicht 

 nur von dem größten theoretischen Interesse, sondern auch für die mich 

 beschäftigende Autolyse des Fischfleisches sehr wichtig wäre, habe ich 

 in Zusammenhang mit anderen Untersuchungen die Angabe Vogels 

 etwas näher studiert. 



Verhält es sich in der Tat so, daß sich aus dem Säugetierfleisch 

 unmittelbar nach dem Tode kein Saft auspressen läßt, wohl aber später, 

 so würde hieraus noch nicht folgen, daß man es hier mit irgend welchen 

 enzymatischen Prozessen zu tun hätte. 



*) R. Vogel, Untersuchungen über Muskelsaft. Deutsches Archiv für klin. 

 Medizin. 1902. 



