Wird der Muskelsaft durch Autolyse gebildet? 183 



Kühne*) und Halliburton**) haben nämlich gezeigt, daß man 

 durch Gefrieren von noch nicht totenstarren Frosch- und Kaninchen- 

 muskeln, Verreiben zu Muskelschnee, Auftauen und Pressen, Plasma ge- 

 winnen kann. Namentlich geht aus den Versuchen von Halliburton 

 hervor, daß er aus Kaninchenfleisch sicher meßbare Quantitäten erhalten 

 konnte, wenn er auch keine näheren Daten hierüber mitteilt. 



Da es außer Zweifel steht, daß der unter solchen Umständen ge- 

 wonnene Saft kein Produkt einer Autolyse sein kann, habe ich in erster 

 Linie Versuche mit gefrorenen Muskeln angestellt. 



Ich lasse hier als Beispiel zwei der hierher gehörenden Versuche folgen : 



Versuch I. 2 Stunden nach dem Tode wurde der dem Schlacht- 

 ochsen entnommene, beim berühren sich noch kontrahierende Halsmuskel 

 zum steifen Gefrieren, dann nach 6 Stunden in eine Handpresse gebracht. 

 Außer dem Saft, der im Preßtuch zurückblieb, ließen sich binnen 

 45 Minuten auf je 100 g Fleisch 29 g Saft auspressen. 



In V e r s u c h II wurde ein Halsmuskel 3 /4 Stunde nach dem Schlachten 

 zum Gefrieren gebracht und nach 6 Stunden im starren Zustande in die 

 Handpresse gebracht. In einer Stunde wurden 31 Proz., d. h. 31 g Saft 

 auf je 100 g Fleisch erhalten. 



In diesen beiden Fällen wurden also binnen 8 bis 9 Stunden mehr als 

 30 Proz. Saft, also viel größere Mengen als während derselben Zeit in 

 Vogels Versuchen erhalten. 



Hierbei ist indessen noch zu beachten, daß von der obigen Zeit nur 

 2 bis 3 Stunden vor dem Durchfrieren des Fleisches verflossen waren, und 

 wenn der Muskelsaft durch enzymatische Prozesse gebildet sein sollte, 

 müßte allem Anscheine nach die Proteolyse in dieser Zeit stattgefunden 

 haben, es sei denn, daß man keine Proteolyse im gefrorenen Muskel an- 

 nehmen wollte. 



Gegen die obigen Versuche konnte indessen eingewendet werden, 

 daß der Muskelsaft ursprünglich in das colloidale Substrat imbibiert sein 

 und sich so verhalten könnte, wie eine gefrorene Stärke- oder Leim- 

 lösung, die, vor dem Gefrieren unfiltrierbar, nach dem Auftauen mit der 

 größten Leichtigkeit reichliche Flüssigkeitsmengen abgibt. 



Es war sonach auch notwendig, Versuche direkt an dem nicht ge- 

 frorenen Muskel vorzunehmen. Von diesen teile ich den folgenden mit: 



In Versuch I mit dem Halsmuskel vom Rind wurden erhalten: 

 Nach 1 Stunde (davon 30 Min. in der Presse) 9 Proz. Saft 



„ 2 Stunden ( „ 1 Std. 30 Min. in der Presse) 



im ganzen 21,5 Proz. Saft 



„ 3 „ ( „ 2 „ 30 „ in der Presse) 



im ganzen 25,8 Proz. Saft. 



In Versuch II, auch am Halsmuskel vom Rind angestellt, wurden 

 erhalten : 



Nach 3 / 4 Stunde (davon 10 Min. in der Presse) 7 Proz. Saft 

 »» •* »» ( >» ^5 „ „ „ „ ) 10 „ „ 



In Versuch III, angestellt an einem Halsmuskel vom Ochsen, sofort 

 nach dem Schlachten entnommen: 



Nach 3 / 4 Stunden (davon 10 Min. in der Presse) waren 8 Proz. Saft 

 ausgepreßt. 



*) W. Kühne, Untersuchungen über das Protoplasma. Leipzig 18G4. 



*) W. D. Halliburton, On muscle-plasma. Journal of Physiology. Vol. 8. 1887. 



